Рецепт Бриошь. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Булочка «Бриошь» – что это такое

Яркий образец аристократичной и изысканной французской выпечки – сдобная булочка, приготовленная из воздушного теста на пивных дрожжах с большим количеством масла.

Особенная технология приготовления опары, изобретенная в XVI веке, позволяет получить легчайший мякиш с насыщенным сливочным вкусом. Старинный секрет заключается в том, что опарное тесто длительное время охлаждается перед выпечкой, а затем очень быстро и эффективно подходит в тесной форме.

Классическая бриошь готовится в широкой форме из шести колобков теста, каждый из которых поднимается отдельной высокой шапочкой. Парижэль, или brioche à tête, выпекается в специальной узкой формочке и украшается дополнительным шариком теста, похожим на голову, отсюда ее второе название – бриошь с головой.

Большую популярность и богемный шарм этой сдобе принесли натюрморты Мане, обожавшем бриоши с изюмом и шоколадом.

Современные кондитерские во Франции предлагают бриоши с различными начинками, не только сладкими, но и мясными. Часто неразборчивым туристам под видом бриошей предлагается совершенно другая выпечка.

Французская бриошь

Nedzelenko Irina

Фев 16th, 2017 Nedzelenko Irina

Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах. Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: «А не пойти ли в химики?»))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении. Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете. Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас. Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!

Классический рецепт

В современных вариантах рецептуру обычно упрощают, и это неизбежно сказывается на вкусе выпечки. Подлинный классический рецепт – для тех, кто не ищет легких путей.

На 600 г теста:

  • 230 г нехолодного масла;
  • 8 г хороших живых дрожжей;
  • 20 мл воды;
  • 8 г обычной мелкой соли;
  • 15 г белого сахара-песка;
  • 40 мл жирного молока;
  • 250 г в/с муки;
  • три яйца.

Все указанные компоненты опарного теста должны быть теплыми.

  1. Дрожжи раскрошить в воду. Соль и сахар растворить в молоке.
  2. В миску с просеянной мукой вылить дрожжи, смешать с частью муки. Оставить на 10 минут.
  3. Влить молоко, яйца.
  4. Замесить тесто. Очень долго оно будет липким. Иногда требуется не меньше часа, чтобы оно собралось в какую-то форму.
  5. На тесто выложить маленькие кубики масла. Завернуть края и снова мучительно долго месить, пока оно не станет податливым и мягким.
  6. Накрыть и убрать в теплое место на 2 – 3 часа. Масса должна в два раза увеличиться в объеме. После этого ее нужно тщательно вымесить.
  7. Следующие 2 – 3 часа тесто проведет на холоде и опять сильно увеличится в объеме. Его снова тщательно обминают. Важный момент, на холоде – это при 10 – 12 ºС. В холодильнике слишком низкая температура, тесто просто «умрет».
  8. Наконец, переложить готовую основу в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и туго завязать. В стиснутом состоянии тесто должно охлаждаться не менее 8 – 10 часов.
  9. Перед выпечкой холодный состав снова тщательно месят на подпыленном мукой столе. В процессе он немного нагревается, становясь шелковистым и блестящим.
  10. Из теста формируют булочки: традиционную бриошь, парижель или бриошь в форме пирожка.
  11. Заготовки в течение полутора часов согреваются под полотенцем.
  12. Наконец, их смазывают смесью желтка со сливками и убирают в разогретую духовку.
  13. Бриоши выпекаются при 190 ºС полчаса и остужаются на решетке.

Рецепт Бриошь. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Бриошь».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 340.9 кКал 1684 кКал 20.2% 5.9% 494 г
Белки 7.9 г 76 г 10.4% 3.1% 962 г
Жиры 16.1 г 56 г 28.8% 8.4% 348 г
Углеводы 41.2 г 219 г 18.8% 5.5% 532 г
Пищевые волокна 2.8 г 20 г 14% 4.1% 714 г
Вода 31 г 2273 г 1.4% 0.4% 7332 г
Витамины
Витамин А, РЭ 129.1 мкг 900 мкг 14.3% 4.2% 697 г
бета Каротин 0.069 мг 5 мг 1.4% 0.4% 7246 г
Витамин В1, тиамин 0.166 мг 1.5 мг 11.1% 3.3% 904 г
Витамин В2, рибофлавин 0.128 мг 1.8 мг 7.1% 2.1% 1406 г
Витамин В4, холин 61.12 мг 500 мг 12.2% 3.6% 818 г
Витамин В5, пантотеновая 0.515 мг 5 мг 10.3% 3% 971 г
Витамин В6, пиридоксин 0.154 мг 2 мг 7.7% 2.3% 1299 г
Витамин В9, фолаты 33.729 мкг 400 мкг 8.4% 2.5% 1186 г
Витамин В12, кобаламин 0.097 мкг 3 мкг 3.2% 0.9% 3093 г
Витамин C, аскорбиновая 0.22 мг 90 мг 0.2% 0.1% 40909 г
Витамин D, кальциферол 0.387 мкг 10 мкг 3.9% 1.1% 2584 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.238 мг 15 мг 8.3% 2.4% 1212 г
Витамин Н, биотин 4.056 мкг 50 мкг 8.1% 2.4% 1233 г
Витамин РР, НЭ 3.1254 мг 20 мг 15.6% 4.6% 640 г
Макроэлементы
Калий, K 148.02 мг 2500 мг 5.9% 1.7% 1689 г
Кальций, Ca 39.7 мг 1000 мг 4% 1.2% 2519 г
Кремний, Si 1.695 мг 30 мг 5.7% 1.7% 1770 г
Магний, Mg 29.06 мг 400 мг 7.3% 2.1% 1376 г
Натрий, Na 19.98 мг 1300 мг 1.5% 0.4% 6507 г
Сера, S 59.77 мг 1000 мг 6% 1.8% 1673 г
Фосфор, Ph 103.3 мг 800 мг 12.9% 3.8% 774 г
Хлор, Cl 41.13 мг 2300 мг 1.8% 0.5% 5592 г
Микроэлементы
Бор, B 41.8 мкг ~
Ванадий, V 56.5 мкг ~
Железо, Fe 1.456 мг 18 мг 8.1% 2.4% 1236 г
Йод, I 2.75 мкг 150 мкг 1.8% 0.5% 5455 г
Кобальт, Co 2.056 мкг 10 мкг 20.6% 6% 486 г
Марганец, Mn 0.7326 мг 2 мг 36.6% 10.7% 273 г
Медь, Cu 115.65 мкг 1000 мкг 11.6% 3.4% 865 г
Молибден, Mo 10.35 мкг 70 мкг 14.8% 4.3% 676 г
Селен, Se 5.52 мкг 55 мкг 10% 2.9% 996 г
Фтор, F 6.5 мкг 4000 мкг 0.2% 0.1% 61538 г
Хром, Cr 2.32 мкг 50 мкг 4.6% 1.3% 2155 г
Цинк, Zn 0.7289 мг 12 мг 6.1% 1.8% 1646 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 71.8 мг max 300 мг

Энергетическая ценность Бриошь составляет 340,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

С заварным кремом

Эту французскую булочку часто начиняют заварным кремом «Патисьер».

image
image
image

Для крема:

  • стакан прохладного молока;
  • пара желтков;
  • 20 г крахмала;
  • 40 г обычного белого сахарного песка;
  • ванильный экстракт.

Крем готовится заранее, чтобы к моменту выпечки он успел полностью остыть.

  1. Молоко довести до кипения.
  2. Остальные ингредиенты растереть до состояния жидкого крема, можно влить пару ложек еще холодного молока.
  3. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить смесь в молоко.
  4. Варить 2 – 3 минуты до полного загустения.
  5. Остужать, застелив поверхность крема пищевой пленкой, чтобы он не заветрелся.
  6. Тесто раскатать не очень тонко, слоем до двух сантиметров.
  7. Смазать поверхность кремом, отступая от краев. Можно посыпать тесто замороженной шоколадной крошкой или изюмом.
  8. Свернуть пышный рулет. Слегка защипнуть край, чтобы крем не вытек.
  9. Разрезать заготовку на куски по 3 – 4 см. Переложить их в смазанную форму вместе или в маленькие отдельные формочки. Оставить на полчаса для расстойки.
  10. Выпекать при 180 ºС около получаса, наблюдая за состоянием корочки.

Бриошь с кремом

Французские бриоши также готовят с кремом патисьер. Эта сладкая выпечка потрясающе вкусна.

Ингредиенты:

  • мука (530 г);
  • одно яйцо;
  • сахар (65 г);
  • масло сливочное;
  • молоко (270 мл);
  • соль;
  • прессованные дрожжи (22 г).

Для крема:

  • два желтка;
  • молоко (270 мл);
  • сахар (45 г);
  • ваниль;
  • крахмал (25 г).

Кроме того, понадобится еще один желток для смазывания и молочный шоколад по вкусу.

Тесто можно замесить в кухонном комбайне, чтобы облегчить процесс. Просеиваем муку, смешиваем ее с дрожжами и сахаром. В мучную массу вливаем теплое молоко, кладем масло, измельченное кусочками, яйцо и соль. Тесто вымешиваем не менее двадцати минут. Далее оставляем его на час в теплом месте. Тесто должно намного увеличиться в объеме.

Теперь можно заняться приготовлением крема патисьер. Растираем с крахмалом желтки, добавляем пару ложек молока, яичная масса должна быть жидкой. Оставшуюся часть молока кипятим. А потом тоненькой струйкой вливаем в яично-молочную массу. При этом постоянно помешиваем венчиком. Доводим его до густого состояния, закрываем пленкой, чтобы избежать образования корочки.

Теперь вновь перейдем к тесту. Стол посыпаем мукой и выкладываем на него тесто. Массу раскатываем в пласт, размеры которого примерно 30 на 40 сантиметров. Смазываем его кремом и посыпаем шоколадными кусочками. Скатываем пласт в виде рулета, после чего нарезаем на куски.

Булочки перекладываем на противень, обильно смазанный сливочным маслом. Можно использовать пергамент для выпечки. Между изделиями оставляем расстояние, поскольку они непременно увеличатся в объеме. На противне булки должны настояться примерно сорок минут. И только после этого их необходимо отправлять в духовку. Выпекаются булочки 35-45 минут. В готовом виде остужаем их на решетке. Когда булочки совсем остынут, можно их еще украсить сверху сахарной глазурью.

С кремово-шоколадной начинкой

Шоколадная начинка по этому рецепту закатывается в тесто, многократно прослаивая его.

Вкус бриоши получается очень гармоничным, без яркой шоколадной горчинки.

Для крема:

  • 140 мл молока;
  • 90 г сахара;
  • два белка;
  • 180 г в/с муки;
  • 150 г какао-порошка;
  • 60 г сливочного масла.

Шоколадный крем используется полностью остывшим.

  1. Смешать все ингредиенты, кроме молока и масла.
  2. Понемногу влить смесь в горячее молоко.
  3. Заваренный крем варить пару минут, снять с огня.
  4. Добавить мелкие кубики масла и размешать, чтобы оно очень быстро растаяло.
  5. Накрыть пленкой «в контакт» и остудить.
  6. Тесто раскатать.
  7. Половину смазать шоколадной начинкой.
  8. Свернуть пополам и раскатать снова.
  9. Повторять, пока не кончится крем.
  10. Скатать рулет, разрезать его на куски и выложить в форму.
  11. Через полчаса поставить в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.

Французская выпечка для бургера

В особенных случаях готовят булочки бриошь для бургера. Нежное сливочное послевкусие выпечки идеально гармонирует с изысканными деликатесами: фуа-гра или омарами. Любую другую начинку бриошь тоже превратит в праздничное лакомство.

Для бургера булочка выпекается обычной круглой формы, тесто готовится традиционно пышное, сливочное, но не сладкое.

Ингредиенты:

  • 500 г муки;
  • шесть яиц;
  • 200 г сливочного масла;
  • 50 г сахара;
  • 10 г соли;
  • 10 г сухих дрожжей.

Это упрощенный рецепт. Тесто подходит в тепле, в общей сложности чуть больше часа. В процессе выпекания макушка булочек поднимется немного меньше, чем в классической бриоши.

  1. Яйца взбить с размягченным маслом.
  2. Вылить в смесь сухих ингредиентов и тщательно вымесить. Даже если для замеса будет использоваться комбайн, на последнем этапе нужно помять тесто руками, чтобы добиться идеальной гладкости.
  3. Накрыть его и оставить на час в тепле.
  4. Снова обмять, разделить на равные шарики.
  5. Противень с заготовками оставить под пленкой еще на 15 – 20 минут.
  6. Смазать макушки желтком и выпекать при 180 ºС полчаса.
image
image

Французская brioche не терпит суеты, или как всё начиналось

Исторические корни знаменитой сдобной булочки уходят в далекий ХVI век. Первыми такую выпечку научились делать нормандцы на основе пивных дрожжей и ударной порции масла. Повара Средневековья, готовившие для своих господ-дворян, соединяли вместе 6 маленьких пышек в одну и отправляли сырой полуфабрикат в печь.

Средневековые булочки готовили несколько суток, подолгу выдерживая опарное тесто в холоде. Современная выпечка под названием бриошь — это небольшая булочка с рифленым донышком, похожим на те, которые бывают у маффинов. Такая форма булки бриошь наиболее узнаваема и даже имеет отдельное название — парижень.

Чем больше в тесто кладется масла, тем выпечка становится богаче, то есть сытнее и вкуснее. Иногда его количество равно массе муки в выпечке. Естественно, такая сдоба и диета (ради фигуры) несовместимы.

Но если вам очень хочется отведать выпечки с французским шармом — предлагаем испечь сырные булочки из заварного теста. Их рецепт легко найти на нашем портале «Твой Поваренок».

Французские сырные булочки гужеры

А сейчас предлагаем испробовать один из самых лучших рецептов домашнего выпекания знаменитой на весь мир французской булочки бриошь.

Да-да, той самой, которой так любила потчевать гостей жена известного художника-импрессиониста Эдуарда Мане. Именно такую выпечку подают к завтраку постояльцам дорогих парижских отелей с чашечкой бодрящего кофе. Попробуйте и вы!

Булочка «Бриошь» в мультиварке

Нежная сдоба получается исключительно удачной, если ее медленно выпекать в мультиварке.

Для теста:

  • 600 г муки;
  • 5 яиц;
  • 70 мл молока;
  • 10 г сухих дрожжей;
  • 180 г сахара;
  • 10 г соли;
  • 150 г сливочного масла.

Опара и тесто будут подходить прямо в чаше мультиварки.

  1. Приготовить густую опару из теплого молока, дрожжей и трети муки.
  2. В течение часа выдержать ее в тепле.
  3. Выложить подошедший состав в оставшуюся муку, добавить соль, сахар.
  4. По одному вводить яйца, а потом и масло частями. После каждой добавки подолгу и тщательно вымешивать тесто.
  5. Смазать чашу мультиварки маслом, выложить в нее все тесто.
  6. Включить «Подогрев» на 15 минут.
  7. В течение двух часов не открывать крышку. Подошедшее тесто легко отделится от стенок посуды.
  8. Тесто обмять, разделить на порционные колобки.
  9. Застелить чашу пергаментом и выложить на него колобки вплотную друг к другу.
  10. На 15 минут включить «Подогрев», после чего еще час держать заготовку под крышкой.
  11. Последний этап – режим «Выпечка» на 50 минут.

Готовим в хлебопечке

Булочка бриошь в хлебопечке выпекается по упрощенному рецепту. При всех вариациях важно, чтобы сдоба сохранила свой особенный сливочный вкус.

Ингредиенты:

  • 500 г муки;
  • три яйца;
  • 150 г сливочного масла;
  • 180 г густой сметаны;
  • 150 г сахара;
  • 10 г соли;
  • 10 г дрожжей.

Загружая ингредиенты в контейнер аппарата, нужно проследить, чтобы они были теплыми, а дрожжи не смешались с водой и солью до начала замеса.

  1. В соответствии с инструкцией по очереди выложить жидкие и сухие ингредиенты.
  2. Установить режим «Сдобная выпечка», вес «750 г», корочка «Средняя». Умная машина все сделает сама. Выпечку доставать не сразу после сигнала, а минут через 5 – 10.
  3. Остужать на решетке под полотенцем.

Из-за трудоемких и длительных ритуалов с классическим тестом, бриошь даже во Франции считается отнюдь не рядовой выпечкой. В лучшем случае, это лакомство выходного дня. Только благодаря современным кухонным девайсам и упрощенной рецептуре можно часто баловать себя и своих близких домашним сливочным чудом, изысканным и легким, как мечты о Париже.

Рецепт слоеных бриошей

Тесто начнем замешивать при помощи миксера, используя насадку крюк. Предварительно дрожжи и соль можно растворить в воде. Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем на первой скорости. Теперь можно добавить 270 г масла, измельченного кубиками. Процесс продолжаем, переключив на вторую скорость. Необходимо, чтобы тесто получилось гладким. Если миксер не справляется, значит, необходимо переходить к ручному процессу. Когда масса станет мягкой, не липкой и эластичной, оставляем ее отдохнуть на час в комнате, после чего убираем, закрыв пищевой пленкой, в холодильник на целую ночь.

Утром можно приступать к раскатыванию теста, которое должно превратиться в слоеное. В процессе раскатывания необходимо вмесить полкило масла. Процесс достаточно сложный и трудоемкий, об этом знают все, кто сталкивался с данным видом теста. Готовую массу отправляем в холодильник. Процесс охлаждения крайне важен. Тесто должно остыть, чтобы не слипались слои при дальнейшей нарезке.

Ссылка на основную публикацию
Похожее
© 2024 Все права защищены
ООО "Уральский завод бытовых изделий"
ИНН 7449096396
ОГРН 1107449002451
454100, Россия, г. Челябинск, Копейское шоссе 9-П
Пн-Пт с 06:30 до 15:30 по МСК
Политика конфиденциальности
Made on
Tilda