Булочка «Бриошь» – что это такое
Яркий образец аристократичной и изысканной французской выпечки – сдобная булочка, приготовленная из воздушного теста на пивных дрожжах с большим количеством масла.
Особенная технология приготовления опары, изобретенная в XVI веке, позволяет получить легчайший мякиш с насыщенным сливочным вкусом. Старинный секрет заключается в том, что опарное тесто длительное время охлаждается перед выпечкой, а затем очень быстро и эффективно подходит в тесной форме.
Классическая бриошь готовится в широкой форме из шести колобков теста, каждый из которых поднимается отдельной высокой шапочкой. Парижэль, или brioche à tête, выпекается в специальной узкой формочке и украшается дополнительным шариком теста, похожим на голову, отсюда ее второе название – бриошь с головой.
Большую популярность и богемный шарм этой сдобе принесли натюрморты Мане, обожавшем бриоши с изюмом и шоколадом.
Современные кондитерские во Франции предлагают бриоши с различными начинками, не только сладкими, но и мясными. Часто неразборчивым туристам под видом бриошей предлагается совершенно другая выпечка.
Французская бриошь
Nedzelenko Irina
Фев 16th, 2017 Nedzelenko Irina
Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах. Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: «А не пойти ли в химики?»))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении. Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете. Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас. Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!
Классический рецепт
В современных вариантах рецептуру обычно упрощают, и это неизбежно сказывается на вкусе выпечки. Подлинный классический рецепт – для тех, кто не ищет легких путей.
На 600 г теста:
- 230 г нехолодного масла;
- 8 г хороших живых дрожжей;
- 20 мл воды;
- 8 г обычной мелкой соли;
- 15 г белого сахара-песка;
- 40 мл жирного молока;
- 250 г в/с муки;
- три яйца.
Все указанные компоненты опарного теста должны быть теплыми.
- Дрожжи раскрошить в воду. Соль и сахар растворить в молоке.
- В миску с просеянной мукой вылить дрожжи, смешать с частью муки. Оставить на 10 минут.
- Влить молоко, яйца.
- Замесить тесто. Очень долго оно будет липким. Иногда требуется не меньше часа, чтобы оно собралось в какую-то форму.
- На тесто выложить маленькие кубики масла. Завернуть края и снова мучительно долго месить, пока оно не станет податливым и мягким.
- Накрыть и убрать в теплое место на 2 – 3 часа. Масса должна в два раза увеличиться в объеме. После этого ее нужно тщательно вымесить.
- Следующие 2 – 3 часа тесто проведет на холоде и опять сильно увеличится в объеме. Его снова тщательно обминают. Важный момент, на холоде – это при 10 – 12 ºС. В холодильнике слишком низкая температура, тесто просто «умрет».
- Наконец, переложить готовую основу в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и туго завязать. В стиснутом состоянии тесто должно охлаждаться не менее 8 – 10 часов.
- Перед выпечкой холодный состав снова тщательно месят на подпыленном мукой столе. В процессе он немного нагревается, становясь шелковистым и блестящим.
- Из теста формируют булочки: традиционную бриошь, парижель или бриошь в форме пирожка.
- Заготовки в течение полутора часов согреваются под полотенцем.
- Наконец, их смазывают смесью желтка со сливками и убирают в разогретую духовку.
- Бриоши выпекаются при 190 ºС полчаса и остужаются на решетке.
Рецепт Бриошь. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Бриошь».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 340.9 кКал | 1684 кКал | 20.2% | 5.9% | 494 г |
| Белки | 7.9 г | 76 г | 10.4% | 3.1% | 962 г |
| Жиры | 16.1 г | 56 г | 28.8% | 8.4% | 348 г |
| Углеводы | 41.2 г | 219 г | 18.8% | 5.5% | 532 г |
| Пищевые волокна | 2.8 г | 20 г | 14% | 4.1% | 714 г |
| Вода | 31 г | 2273 г | 1.4% | 0.4% | 7332 г |
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 129.1 мкг | 900 мкг | 14.3% | 4.2% | 697 г |
| бета Каротин | 0.069 мг | 5 мг | 1.4% | 0.4% | 7246 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.166 мг | 1.5 мг | 11.1% | 3.3% | 904 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.128 мг | 1.8 мг | 7.1% | 2.1% | 1406 г |
| Витамин В4, холин | 61.12 мг | 500 мг | 12.2% | 3.6% | 818 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.515 мг | 5 мг | 10.3% | 3% | 971 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.154 мг | 2 мг | 7.7% | 2.3% | 1299 г |
| Витамин В9, фолаты | 33.729 мкг | 400 мкг | 8.4% | 2.5% | 1186 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.097 мкг | 3 мкг | 3.2% | 0.9% | 3093 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.22 мг | 90 мг | 0.2% | 0.1% | 40909 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.387 мкг | 10 мкг | 3.9% | 1.1% | 2584 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.238 мг | 15 мг | 8.3% | 2.4% | 1212 г |
| Витамин Н, биотин | 4.056 мкг | 50 мкг | 8.1% | 2.4% | 1233 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.1254 мг | 20 мг | 15.6% | 4.6% | 640 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 148.02 мг | 2500 мг | 5.9% | 1.7% | 1689 г |
| Кальций, Ca | 39.7 мг | 1000 мг | 4% | 1.2% | 2519 г |
| Кремний, Si | 1.695 мг | 30 мг | 5.7% | 1.7% | 1770 г |
| Магний, Mg | 29.06 мг | 400 мг | 7.3% | 2.1% | 1376 г |
| Натрий, Na | 19.98 мг | 1300 мг | 1.5% | 0.4% | 6507 г |
| Сера, S | 59.77 мг | 1000 мг | 6% | 1.8% | 1673 г |
| Фосфор, Ph | 103.3 мг | 800 мг | 12.9% | 3.8% | 774 г |
| Хлор, Cl | 41.13 мг | 2300 мг | 1.8% | 0.5% | 5592 г |
| Микроэлементы | |||||
| Бор, B | 41.8 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 56.5 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.456 мг | 18 мг | 8.1% | 2.4% | 1236 г |
| Йод, I | 2.75 мкг | 150 мкг | 1.8% | 0.5% | 5455 г |
| Кобальт, Co | 2.056 мкг | 10 мкг | 20.6% | 6% | 486 г |
| Марганец, Mn | 0.7326 мг | 2 мг | 36.6% | 10.7% | 273 г |
| Медь, Cu | 115.65 мкг | 1000 мкг | 11.6% | 3.4% | 865 г |
| Молибден, Mo | 10.35 мкг | 70 мкг | 14.8% | 4.3% | 676 г |
| Селен, Se | 5.52 мкг | 55 мкг | 10% | 2.9% | 996 г |
| Фтор, F | 6.5 мкг | 4000 мкг | 0.2% | 0.1% | 61538 г |
| Хром, Cr | 2.32 мкг | 50 мкг | 4.6% | 1.3% | 2155 г |
| Цинк, Zn | 0.7289 мг | 12 мг | 6.1% | 1.8% | 1646 г |
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 71.8 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность Бриошь составляет 340,9 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
С заварным кремом
Эту французскую булочку часто начиняют заварным кремом «Патисьер».
Для крема:
- стакан прохладного молока;
- пара желтков;
- 20 г крахмала;
- 40 г обычного белого сахарного песка;
- ванильный экстракт.
Крем готовится заранее, чтобы к моменту выпечки он успел полностью остыть.
- Молоко довести до кипения.
- Остальные ингредиенты растереть до состояния жидкого крема, можно влить пару ложек еще холодного молока.
- Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить смесь в молоко.
- Варить 2 – 3 минуты до полного загустения.
- Остужать, застелив поверхность крема пищевой пленкой, чтобы он не заветрелся.
- Тесто раскатать не очень тонко, слоем до двух сантиметров.
- Смазать поверхность кремом, отступая от краев. Можно посыпать тесто замороженной шоколадной крошкой или изюмом.
- Свернуть пышный рулет. Слегка защипнуть край, чтобы крем не вытек.
- Разрезать заготовку на куски по 3 – 4 см. Переложить их в смазанную форму вместе или в маленькие отдельные формочки. Оставить на полчаса для расстойки.
- Выпекать при 180 ºС около получаса, наблюдая за состоянием корочки.
Бриошь с кремом
Французские бриоши также готовят с кремом патисьер. Эта сладкая выпечка потрясающе вкусна.
Ингредиенты:
- мука (530 г);
- одно яйцо;
- сахар (65 г);
- масло сливочное;
- молоко (270 мл);
- соль;
- прессованные дрожжи (22 г).
Для крема:
- два желтка;
- молоко (270 мл);
- сахар (45 г);
- ваниль;
- крахмал (25 г).
Кроме того, понадобится еще один желток для смазывания и молочный шоколад по вкусу.
Тесто можно замесить в кухонном комбайне, чтобы облегчить процесс. Просеиваем муку, смешиваем ее с дрожжами и сахаром. В мучную массу вливаем теплое молоко, кладем масло, измельченное кусочками, яйцо и соль. Тесто вымешиваем не менее двадцати минут. Далее оставляем его на час в теплом месте. Тесто должно намного увеличиться в объеме.
Теперь можно заняться приготовлением крема патисьер. Растираем с крахмалом желтки, добавляем пару ложек молока, яичная масса должна быть жидкой. Оставшуюся часть молока кипятим. А потом тоненькой струйкой вливаем в яично-молочную массу. При этом постоянно помешиваем венчиком. Доводим его до густого состояния, закрываем пленкой, чтобы избежать образования корочки.
Теперь вновь перейдем к тесту. Стол посыпаем мукой и выкладываем на него тесто. Массу раскатываем в пласт, размеры которого примерно 30 на 40 сантиметров. Смазываем его кремом и посыпаем шоколадными кусочками. Скатываем пласт в виде рулета, после чего нарезаем на куски.
Булочки перекладываем на противень, обильно смазанный сливочным маслом. Можно использовать пергамент для выпечки. Между изделиями оставляем расстояние, поскольку они непременно увеличатся в объеме. На противне булки должны настояться примерно сорок минут. И только после этого их необходимо отправлять в духовку. Выпекаются булочки 35-45 минут. В готовом виде остужаем их на решетке. Когда булочки совсем остынут, можно их еще украсить сверху сахарной глазурью.
С кремово-шоколадной начинкой
Шоколадная начинка по этому рецепту закатывается в тесто, многократно прослаивая его.
Вкус бриоши получается очень гармоничным, без яркой шоколадной горчинки.
Для крема:
- 140 мл молока;
- 90 г сахара;
- два белка;
- 180 г в/с муки;
- 150 г какао-порошка;
- 60 г сливочного масла.
Шоколадный крем используется полностью остывшим.
- Смешать все ингредиенты, кроме молока и масла.
- Понемногу влить смесь в горячее молоко.
- Заваренный крем варить пару минут, снять с огня.
- Добавить мелкие кубики масла и размешать, чтобы оно очень быстро растаяло.
- Накрыть пленкой «в контакт» и остудить.
- Тесто раскатать.
- Половину смазать шоколадной начинкой.
- Свернуть пополам и раскатать снова.
- Повторять, пока не кончится крем.
- Скатать рулет, разрезать его на куски и выложить в форму.
- Через полчаса поставить в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.
Французская выпечка для бургера
В особенных случаях готовят булочки бриошь для бургера. Нежное сливочное послевкусие выпечки идеально гармонирует с изысканными деликатесами: фуа-гра или омарами. Любую другую начинку бриошь тоже превратит в праздничное лакомство.
Для бургера булочка выпекается обычной круглой формы, тесто готовится традиционно пышное, сливочное, но не сладкое.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- шесть яиц;
- 200 г сливочного масла;
- 50 г сахара;
- 10 г соли;
- 10 г сухих дрожжей.
Это упрощенный рецепт. Тесто подходит в тепле, в общей сложности чуть больше часа. В процессе выпекания макушка булочек поднимется немного меньше, чем в классической бриоши.
- Яйца взбить с размягченным маслом.
- Вылить в смесь сухих ингредиентов и тщательно вымесить. Даже если для замеса будет использоваться комбайн, на последнем этапе нужно помять тесто руками, чтобы добиться идеальной гладкости.
- Накрыть его и оставить на час в тепле.
- Снова обмять, разделить на равные шарики.
- Противень с заготовками оставить под пленкой еще на 15 – 20 минут.
- Смазать макушки желтком и выпекать при 180 ºС полчаса.
Французская brioche не терпит суеты, или как всё начиналось
Исторические корни знаменитой сдобной булочки уходят в далекий ХVI век. Первыми такую выпечку научились делать нормандцы на основе пивных дрожжей и ударной порции масла. Повара Средневековья, готовившие для своих господ-дворян, соединяли вместе 6 маленьких пышек в одну и отправляли сырой полуфабрикат в печь.
Средневековые булочки готовили несколько суток, подолгу выдерживая опарное тесто в холоде. Современная выпечка под названием бриошь — это небольшая булочка с рифленым донышком, похожим на те, которые бывают у маффинов. Такая форма булки бриошь наиболее узнаваема и даже имеет отдельное название — парижень.
Чем больше в тесто кладется масла, тем выпечка становится богаче, то есть сытнее и вкуснее. Иногда его количество равно массе муки в выпечке. Естественно, такая сдоба и диета (ради фигуры) несовместимы.
Но если вам очень хочется отведать выпечки с французским шармом — предлагаем испечь сырные булочки из заварного теста. Их рецепт легко найти на нашем портале «Твой Поваренок».
Французские сырные булочки гужеры
А сейчас предлагаем испробовать один из самых лучших рецептов домашнего выпекания знаменитой на весь мир французской булочки бриошь.
Да-да, той самой, которой так любила потчевать гостей жена известного художника-импрессиониста Эдуарда Мане. Именно такую выпечку подают к завтраку постояльцам дорогих парижских отелей с чашечкой бодрящего кофе. Попробуйте и вы!
Булочка «Бриошь» в мультиварке
Нежная сдоба получается исключительно удачной, если ее медленно выпекать в мультиварке.
Для теста:
- 600 г муки;
- 5 яиц;
- 70 мл молока;
- 10 г сухих дрожжей;
- 180 г сахара;
- 10 г соли;
- 150 г сливочного масла.
Опара и тесто будут подходить прямо в чаше мультиварки.
- Приготовить густую опару из теплого молока, дрожжей и трети муки.
- В течение часа выдержать ее в тепле.
- Выложить подошедший состав в оставшуюся муку, добавить соль, сахар.
- По одному вводить яйца, а потом и масло частями. После каждой добавки подолгу и тщательно вымешивать тесто.
- Смазать чашу мультиварки маслом, выложить в нее все тесто.
- Включить «Подогрев» на 15 минут.
- В течение двух часов не открывать крышку. Подошедшее тесто легко отделится от стенок посуды.
- Тесто обмять, разделить на порционные колобки.
- Застелить чашу пергаментом и выложить на него колобки вплотную друг к другу.
- На 15 минут включить «Подогрев», после чего еще час держать заготовку под крышкой.
- Последний этап – режим «Выпечка» на 50 минут.
Готовим в хлебопечке
Булочка бриошь в хлебопечке выпекается по упрощенному рецепту. При всех вариациях важно, чтобы сдоба сохранила свой особенный сливочный вкус.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- три яйца;
- 150 г сливочного масла;
- 180 г густой сметаны;
- 150 г сахара;
- 10 г соли;
- 10 г дрожжей.
Загружая ингредиенты в контейнер аппарата, нужно проследить, чтобы они были теплыми, а дрожжи не смешались с водой и солью до начала замеса.
- В соответствии с инструкцией по очереди выложить жидкие и сухие ингредиенты.
- Установить режим «Сдобная выпечка», вес «750 г», корочка «Средняя». Умная машина все сделает сама. Выпечку доставать не сразу после сигнала, а минут через 5 – 10.
- Остужать на решетке под полотенцем.
Из-за трудоемких и длительных ритуалов с классическим тестом, бриошь даже во Франции считается отнюдь не рядовой выпечкой. В лучшем случае, это лакомство выходного дня. Только благодаря современным кухонным девайсам и упрощенной рецептуре можно часто баловать себя и своих близких домашним сливочным чудом, изысканным и легким, как мечты о Париже.
Рецепт слоеных бриошей
Тесто начнем замешивать при помощи миксера, используя насадку крюк. Предварительно дрожжи и соль можно растворить в воде. Складываем все ингредиенты в чашу миксера и взбиваем на первой скорости. Теперь можно добавить 270 г масла, измельченного кубиками. Процесс продолжаем, переключив на вторую скорость. Необходимо, чтобы тесто получилось гладким. Если миксер не справляется, значит, необходимо переходить к ручному процессу. Когда масса станет мягкой, не липкой и эластичной, оставляем ее отдохнуть на час в комнате, после чего убираем, закрыв пищевой пленкой, в холодильник на целую ночь.
Утром можно приступать к раскатыванию теста, которое должно превратиться в слоеное. В процессе раскатывания необходимо вмесить полкило масла. Процесс достаточно сложный и трудоемкий, об этом знают все, кто сталкивался с данным видом теста. Готовую массу отправляем в холодильник. Процесс охлаждения крайне важен. Тесто должно остыть, чтобы не слипались слои при дальнейшей нарезке.
