Брускетта
Брускетты — творение этрусской цивилизации. В период основания земель современной Тосканы, этруски натирали местный несоленый залежалый хлеб зубчиком чеснока и, сбрызнув его молодым оливковым маслом, запекали.
Чуть позже фермеры, работающие на овощных плантациях, стали натирать кусочек запеченного хлеба свежесорванным помидором. Большинство источников склоняются к тому, что свое имя закуска получила от итальянского bruscare — «подрумянивать на огне».
Современные брускетты могут похвастаться самыми разными составляющими: прошутто, перец, зеленые приправы, сыры, морские деликатесы. Сами итальянцы любят сочетать брускетты с вином, что подтверждает древняя поговорка: «Вчерашний хлеб, месячное масло и прошлогоднее вино».
Устройте вечеринку с дегустацией итальянских молодых вин и закажите набор свежеприготовленных брускетт. Гарантируем — будет и увлекательно, и вкусно.
Вяленые помидоры
1−1,2 кг спелых помидоров; соль (примерно 1 чайная ложка); смесь сухих итальянских трав (базилик, орегано, тимьян); можно и укроп, чёрный молотый перец, чеснок.
В банку налить оливковое масло и опустить зёрна кориандра. Помидоры разрезать на четвертинки, Удалить сок, семена и перегородки. Уложить срезом вверх на противень, застеленный пергаментом и смазанный оливковым маслом. Посыпать сверху солью, перцем, травами, нарезанным чесноком, стараясь попадать на помидоры, а не на противень, иначе всё это может пригореть.
Вялить при температуре 100−150 градусов при чуть открытой дверце 4−5 часов. Время от времени следить, чтобы помидоры не начали гореть. Если подгорают — убавить нагрев. Потом духовку выключить и оставить помидоры в ней остывать. Если при надавливании на помидоры жидкость не выделяется, то они готовы.
Сложить вяленые помидоры и семя кориандра в баночку, залить оливковым маслом, хранить в холодильнике.
Вяленые помидоры просто кладут на хлеб, используют в салатах, пастах. Очень вкусна заправка из кусочков вяленых помидоров с чесноком и брынзой, политых маслом из той же банки.
Кростини
Кростино в переводе с итальянского означает маленький тост. Говоря образно, эта закуска — родная сестра брускетты, ставшая аристократкой. И то, и другое — тосты с чесноком, сбрызнутые оливковым маслом. Однако для кростини используют тонкий длинный багет круглого сечения, который нарезают более тонкими ломтями и подсушивают в духовке или на гриле.
Это уже не традиционная фермерская закуска из толстых кусков хлеба грубого помола, а утонченный аппетайзер на один-два укуса. Кростини подают с супом наподобие русских сухариков или с различными топингами. В итальянских барах закуску щедро сдабривают солью, чтобы усилить жажду.
Сегодня рестораны предлагают довольно большой ассортимент самых разных кростини. Вы можете их пробовать по отдельности, выбирая закуску себе по душе, или заказать аппетитный набор мини-закусок с лососем и тар-таром из свежего огурчика, маслицем и красной икрой, острой колбаской и маслинами, ветчиной, сыром и овощами, утиной грудкой и пюре из зеленого горошка.
Что такое Антипасто.
Антипасто (итал. Antipasto) — это традиционная, в итальянской кухне, горячая или холодная мясо-овощная закуска, приготовленная из мясных и морепродуктов, а также специально для этого подготовленных овощей, и подаваемая на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом.
Антипасто выкладывается на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду.
Некоторые блюда антипасто имеют отдельные названия и могут употребляться как отдельная закуска. Примерами таких блюд являются капрезе или брускетта.
История Антипасто.
В 1475 году ватиканский библиотекарь Бартоломео Сакки выпустил в свет труд «Об истинной радости и хорошем самочувствии». В этой книге Бартоломео Сакки рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его кулинарных изысков стало такое чудесное блюдо, как кусочки окорока с дыней, инжиром или персиками, то есть Antipasto.
Читайте также:
Антипасто в кулинарии.
В классической итальянской кухне для приготовления «антипасто», как правило, используют шесть или семь различных самых популярных ингредиентов — это может быть блюдо с копчёностями, оливками, запечёнными или поджаренными на гриле и маринованными с различными пряными травами, овощами, капрезе, сырами (например, моцарелла), морепродуктами, кусочками свежих фруктов, зеленью. К этому блюду обязательно также подают разнообразные сорта хлеба, хорошего качества натуральное оливковое масло (например, сорта Virgin olive oil) и ароматизированный итальянский бальзамический или винный уксус.
Вариантов приготовления «антипасто» существует большое множество.
Разнообразие достигается путём замены одних продуктов другими: осьминоги могут быть заменены креветками, креветки кусочками красной рыбы. Вместо морепродуктов можно положить несколько сортов мяса, а можно обойтись и вовсе без мяса. Замена сыра, набора овощей или трав тоже могут создать новое совершенно неповторимое сочетание «антипасто».
Антипасто. История Антипасто. Антипасто в кулинарии.
Женский сайт: Я-самая-красивая.рф (www.i-kiss.ru)
Карпаччо
Известное сегодня всему миру венецианское карпаччо (carpaccio — итал.) было изобретено владельцем бара Harry’s Джузеппе Чиприани в 1950 году. Оно было приготовлено для графини Амалии Нани Мачиниго, которая по состоянию здоровья не могла употреблять мясо, подвергшееся термической обработке.
Блюдо из тончайших лепестков сырого мяса, приправленных подливкой из майонеза, сливок, горчицы, вустерского соуса и табаско словно сошло с полотен художника Виттори Карпаччо, чьи картины изобилуют контрастным сочетанием красного и белого цветов. Так блюдо обрело свое название, графиня Мачиниго получила возможность лакомиться мясом, а мы с вами — вкушать самые разные вариации знаменитой итальянской закуски.
Совсем не обязательно лететь в Венецию или отправляться по ресторанам родного города в поисках карпаччо. Достаточно зайти на и заказать приглянувшееся предложение. Например, карпаччо из телятины, подаваемое с пармезаном и трюфелями.
Варианты приготовления[ | ]
В классической итальянской кухне антипасто, как правило, содержит шесть или семь различных самых популярных ингредиентов — это может быть блюдо с копчёностями, оливками, запечёнными или поджаренными на гриле и маринованными с различными пряными травами овощами, капрезе, сырами (например, моцарелла), морепродуктами, кусочками свежих фруктов, зеленью. К этому блюду обязательно также подают разнообразные сорта хлеба, хорошего качества натуральное оливковое масло (например, сорта Virgin olive oil) и ароматизированный итальянский бальзамический или винный уксус.
Вариантов приготовления антипасто существует большое количество. Разнообразие достигается путём замены одних продуктов другими: осьминоги могут быть заменены креветками, креветки кусочками красной рыбы. Вместо морепродуктов можно положить несколько сортов мяса, а можно обойтись и вовсе без мяса. Замена сыра, набора овощей или трав тоже могут создать совершенно неповторимое сочетание.
Отдельные компоненты антипасто, которые требуют маринования, готовятся заранее — не менее трёх часов. Для достижения более пикантного вкуса рекомендуется всё подготовить за день до подачи на стол.
Аранчини
Аранчини — рисовые шарики с сытными начинками, жаренные в масле. Это блюдо родилось на Сицилии под влиянием правления арабской династии Калбидов в X веке. Это были времена, когда в Южной Европе начали выращивать рис, апельсины и шафран. Корни у блюда явно восточные, но свое название оно берет от слова arancia (итал.) — маленький апельсин.
В современных Палермо, Сиракузе и Трапани аранчини стали традиционной закуской, подаваемой во время фестиваля Санта-Люсии, проходящего 13 декабря. Праздник был основан в честь прибытия корабля, доставившего на Сицилию большой запас зерна во время голода 1646 года. В этот день сицилийцы не едят ни хлеб, ни пасту, но угощаются аранчини.
Начинками для закуски могут выступать самые разные ингредиенты, преимущественно включающие овощное рагу с мясом. Мы приглашаем вас попробовать горячий сет, в составе которого аранчини с соусом болоньезе, начиненные говядиной, морковью, лучком, сельдереем, красным вином и томатами.
Итальянским происхождением может похвастаться куча закусок: капоната, вителло тонато, меланзане, фокачча, капрезе и даже равиоли. Загляните на «Кейтери» и побалуйте себя кулинарным путешествием в Италию, не выходя из дома или офиса.
Антипасти – итальянские закуски: кростини, брускетта, капрезе
Антипасти – итальянские закуски
Антипасти («antipasti» или «antipasto», если в единственном числе) – это итальянские закуски, без которых немыслима ни одна сколь ни будь продолжительная итальянская трапеза. В буквальном переводе «антипасти» это «перед едой», то есть блюдо употребляемое как прелюдия к основным сытным яствам обеда или ужина. Ниже мы подробно перечислим основные типы итальянских закусок. Там будут и блюда с копчёностями, и маринованные в масле овощи, и блюда с оливками, и капрезе, и блюда с сырами и морепродуктами, и брускетта, и кростини, и блюда с кусочками свежих фруктов и зеленью.
Выбор итальянских закусок поистине огромен. В общем-то следует сказать, что если в каком-то заведении общественного питания, ассоциированном с итальянской кухней, Вам не смогут его предложить, то это будет говорить лишь о непрофессионализме тамошних поваров. Как правило, чем выше класс итальянского ресторана, тем выше и шанс, что там Вы встретите демонстрационную витрину с закусками, где можно будет выбрать те, которые душа пожелает.
Виды антипасти
Все итальянские закуски можно разделить на три основных вида: мясные антипасти, рыбные антипасти и вегетарианские антипасти.
Если вдруг придется заказывать их в Италии, то мой Вам совет – старайтесь заказывать рыбные антипасти там, где их точно умеют готовить, то есть в прибрежных городах: Катании, Римини, Ливорно, Генуе, Венеции и Милане. Последний находится не на море, но там всегда имеется и самая свежая рыба и повара-виртуозы по части рыбных антипасти.
В центральной части страны, где до моря относительно далеко (не по нашим меркам) я бы порекомендовал попробовать мясные антипасти: в Вероне, в Брешиа, в Мантуе.
Не забываем, что к рыбным блюдам (и на закуски это распространяется в той же мере) отлично подойдет белое вино, а к мясным антипасти лучше заказать красное. К рыбным можно даже пиво, если уж на то пошло, но ни в коем случае не берите местную водку (граппу). Это, скажем так, на любителя.
Antipasti di pesce – рыбные закуски
Antipasto di pesce
Antipasto di pesce – холодная рыбная закуска-ассорти. Характерно что именно рыбы в ее составе много быть не должно. Что должно: креветки, лангусты, рачки, ракушки и допускаются небольшие кусочки рыбы.
Capesante
Capesante – это антипасти из морских гребешков. В переводе с итальянского означает «Святая голова». Так исторически сложилось, что в средневековой Италии морские гребешки были распространены повсеместно и употреблялись в пищу беднейшими слоями населения, преимущественно бедными монахами. Они могли наловить гребешков во время своих длительных странствий в любой точке побережья и здесь же на месте их и приготовить. А другой еды у них практически и не было.
Carpaccio di pesce spada (salmone, tonno)
Carpaccio di pesce spada (salmone, tonno) – антипасти в виде нарезки рыбы-меч (лосося, тунца). Бывает в виде нарезки всех трех видов, тогда именуется tris di pesce. Рыба должна быть копченая.
Cocktail di gamberetti con salsa rosa
Cocktail di gamberetti con salsa rosa – тщательным образом очищенные розовые креветки с густым соусом. Очень вкусная закусь!
Cozze e Vongole
Cozze e Vongole – это мидии и маленькие серые вареные ракушки, называемые у нас «венерки». Прекрасное и очень полезное блюдо, которое отлично сочетается с белым вином.
Cozze alla Marinara
Cozze alla Marinara – в общем-то это тоже самое блюдо, что и Zuppa di Cozze, то есть мидии по-рыбацки. Мидии варятся в собственном соку (просто в глубокой посуде без воды). В процессе приготовления они раскрываются самостоятельно. К блюду Cozze alla Marinara подается еще и пустая посудина для сброса несъедобных панцирей. А вот если раковина не открылась во время приготовления, то ее нужно просто выкинуть целиком – она была испорчена еще до того, как ее попытались приготовить. Определить это заблаговременно не всегда возможно. Данное блюдо можно обильно поперчить и добавить томатов, тогда получим другое блюдо – Pepato.
Crudo di mare
Это всего лишь еще одно название блюда Antipasto di pesce.
Frittura di calamari
Frittura di calamari
– это очень тяжелое для желудка жирное жареное блюдо. Переводится как «кальмары во фритюре». В качестве дополнения во фритюре могут обнаружиться и другие обитатели морских глубин.
Insalata ai frutti di mare
Insalata ai frutti di mare – смешной перевод «салат из морских гадов». Вареные кальмары, осьминоги, мидии и всякое разное прочее, что попалось в сети за ночь и было поднято на борт рыбацких лодок по утру. Обильно поливается лимонным соком и оливковым маслом.
Moscardini in umido
Moscardini in umido – это антипасти из небольших вареных осьминогов, которые политы томатным соусом и поданы с полентой. Достаточно вкусно даже для относящихся к морепродуктам со скепсисом.
Pepata
Pepata – рыбное антипасти, которое является более пикантным вариантом блюда Cozze alla Marinara. Название переводится как «перченое». Как мы и писали выше, главное отличие от Cozze alla Marinara заключается в добавлении томата и перца.
Tartara di tonno (di salmone)
Tartara di tonno (di salmone) – тартар из тунца (лосося). Тунец (лосось) очень мелко рубится и формуется в подобие котлетки. Изначально ингредиент должен быть слабосоленым.
Zuppa di cozze (di pesce)
Zuppa di cozze – это всего лишь еще одно название блюда Cozze alla Marinara.
Zuppa di pesce – (суп из морских гадов) будет отличаться тем, что кроме мидий в него будет добавлена пара тигровых креветок или пара раков. Можно сказать, что это блюдо родственник русской ухи, пусть и не самый близкий.
Antipasti di carne – мясные закуски
Affettato misto
Affettato misto – мясное антипасти-ассорти. Может включать в свой состав: prosciutto crudo (сырокопченая ветчина хамон), salame (копченая колбаса) и soppressa (это в регионе Венето, сыровяленая толстая салями).
Bresaola
Bresaola – брезаола. Это говядина, которую солили около 2 недель и потом выдерживали около 2-3 месяцев. Брезаола употребляется в сыром виде, отлично усваивается и при этом почти не содержит жира, зато содержит много железа и белка. Как вариант: Bresaola Equina или «Брезаола конская».
Carpaccio con rucola e grana
Carpaccio con rucola e grana
– антипасти из слегка маринованной говядины, которая нарезается тонкими ломтиками. К этому блюду в классическом варианте добавляют одуванчик и какой-либо твердый сыр, к примеру – сыр Grana. Также именуется «карпаччо» и приправляют лимонным соком (свежим) и оливковым маслом.
Mortadella
Mortadella – это антипасти из города Болоньи. Тонко нарезанная вареная колбаска солидного диаметра. В блюдо могут быть добавлены фисташки, оливки.
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo – распространенная итальянская антипасти. Сыровяленая ветчина, которая тонко нарезана. Простенько и со вкусом. И, пожалуй, самая известная из итальянских сыровяленых ветчин – Пармская ветчина (Prosciutto di Parma).
Prosciutto e Melone
Prosciutto e Melone – ветчина с дыней и, по сути, усложненный вариант предыдущего антипасти. К сыровяленой ветчине добавляются дольки дыни. Трудно представить, что это может успешно сочетаться, но тем не менее.
Tagliere di Salumi
Tagliere di Salumi – это всего лишь еще одно название блюда Affettato misto. Название переводится как «Тарелка с Копчёностями».
Итальянские вегетарианские закуски
Bruschetta
Bruschetta – в переводе «поджарочка». Брускетта – это пропитанный оливковым маслом и чесноком белый хлеб, который жарят и украшают ломтиками помидоров. Вкусно и сытно, а самое главное – очень быстро готовится.
Caprese
Caprese – в ближайшем переводе с итальянского «блюдо с острова Капри», где любил бывать столетие тому назад «матегый чеговечище» Максим Горький. Это не так далеко от города Неаполя. Капрезе это помидоры с сыром («Mozzarella»). Ну и предел мечтания каждого капрезе это быть изготовленным из молока буйволицы – «Mozzarella di buffala».
Insalata mista
Insalata mista – одновременно является и гарниром, и закуской – можно заказать его и так и эдак. В составе имеет: красный горький салат, зеленый салат, руколу и морковь. В качестве заправки можно использовать оливковое масло, бальзамический уксус (можно и обычный), соль и перец.
Polenta
Polenta – это типичное для северных регионов Италии блюдо, которое пришло к нам из античности. Полента – это кукурузная каша, которая может быть поджаренной и густой. Кукуруза заменила собой пшено в средние века, когда мореплаватели привезли ее из Нового Света. В зависимости от общей сытности трапезы может считаться как антипасти, так и вторым блюдом.
Tagliere di Formaggi
Tagliere di Formaggi – переводится на русский язык как «Тарелка с Сырами». Как правило, Tagliere di Formaggi это нарезка сыров. Например, можно подать сыры Горгонцолу или Бри (мягкие с плесенью) и Грану или Пармезан (твердые сыры). Также можно добавить к блюду специальное варенье – Mostarda.
Рецепты бутербродов
На страницах этого раздела вы также найдете рецепты бутербродов итальянской кухни. Бутерброды и закуски – неотъемлемая часть любой развитой кухни и итальянской в том числе. Отличительной особенностью итальянских бутербродов, как и всей итальянской кухни в целом, можно назвать обязательное использование свежей зелени, овощей и соусов, в подавляющем количестве рецептов.
Все вышесказанное в полной мере относится и к традиционным закускам итальянской кухни. Итак, читаем и готовим – рецепты бутербродов и закусок итальянской кухни.
italianmeal.domestic-travel.ru
История
Источники по вопросу возникновения расходятся: В 1475 году ватиканский библиотекарь Бартоломео Сакки выпустил в свет труд «Об истинной радости и хорошем самочувствии», где рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его кулинарных изысков стало такое чудесное блюдо, как кусочки окорока с дыней, инжиром или персиками, то есть Antipasto[2]
- Антипасто, подаваемая в ресторане.
- Антипасто с морепродуктами.
- Вариант антипасто: кусочки копчёных лосося, курицы и свинины, колбасы сорта «Кабана», козьего сыра твёрдых сортов и сыра сорта «Бри», паштет, тапёнада, оливки, песто «Руккола», индийский томатный соус «Чатни».
- Традиционное антипасто в городке Фьюмефреддо-Бруцио (Калабрия) — 4 вида свинины, сыр пекорино разных периодов зрелости
Антипасти (Antipasti) – итальянские закуски перед основным блюдом
грибы и баклажаны (sott’olio), также маринованный лучок, перцы на гриле и вяленые томаты. Обязательно к антипасти будет подан свежий хлеб или брущета (что-то вроде тоста).
Итак, небольшой гид в мире итальянских мясных антипасти
Salsiccia – просто колбаса, домашняя колбаса.
Lardo – можно сравнить с салом в специях.Salami – салями, это король колбасы, на которую идет самая лучшая часть туши свиньи из которой делается фарш, перемешивается с салом, специями, натирается солью и вялится.
Porchetta – жаренная на медленном огне свинина (часть запеченной целиком туши)
Mortadella – вареная колбаса из Болоньи из свиного фарша, специя с добавлениями фисташек
Prosciutto – вяленый окорок. Самая известная разновидность это Prosciutto di Parma.
Bresaola – брезаола это вяленое мясо кабана предварительно маринованное в вине и специях.
Sorpressata – сорпресата это колбаса из частей свиной головы, таких как уши, язык и т.д. Готовится с лимоном и специями. Pancetta – аналог бекона, но намного вкуснее
Coppa — шейка
Guanciale – свиная щека, та самая щечка, которая является обязательным ингридиентом для соусов аматричиана и карбонара.
Speck – шпик или копченый окорок.
Что хочется сказать, все это великолепие конечно не дешевое удовольствие, но если вы вдруг окажитесь в Италии, не отказывайте себе в удовольствии. Заходите в мясные лавки, покупайте нарезку этих замечательных закусок и устраивайте себе пикник на берегу моря или где бы вы не находились.
