Винный соус:
Если у вас есть свободное время, можете приготовить выпаренный винный соус. Кипятите стакан сухого белого вина в течение часа, постепенно добавляя в него специи по вкусу, например, кориандр или укроп. Добавляйте сушёные или свежие специи по одной разновидности за раз и осторожно размешивайте, чтобы они выпустили свой аромат и смешались с вином.
Залейте соусом рыбу и запекайте при 180 С пока мясо из полупрозрачного не станет белым. Приготовление винного соуса требует времени, но с ним вкусовые качества вина и трав в рыбном блюде усиливаются многократно.
Полезные советы по приготовлению рыбы:
- Для мясистой рыбы, как лосось или тунец, берите лёгкое красное вино, например, каберне.
- К приготовленной в вине рыбе подавайте вино того же сорта, чтобы не перебивать вкус блюда.
- Старайтесь не передержать рыбу. Вынимайте её из духовки или снимайте с плиты ещё до того, как она начнёт расслаиваться.
- Рыба продолжает медленно готовиться даже после того, как её сняли с огня, так что вам не придётся беспокоиться о том, что она сырая. Через пару минут после снятия с огня рыба будет готова сама по себе.
- Если используете вино для маринада, не маринуйте в нём рыбу дольше 15 минут. Вино – это кислота, так что оно сразу же начнёт расщеплять нежные ткани рыбы, то есть, произойдёт химическая реакция, сходная по результату с термической обработкой.
- Рыба лучше сохранит свою текстуру, если вы добавите вино в начале приготовления блюда.
- Если влить вино в рыбу, готовящуюся на сковороде, оно испарится быстрее, чем рыба вберёт в себя его вкус. В этом случае имеет смысл на короткое время замариновать рыбу в вине.
Тушим рыбу в белом вине
Предлагаю рецепт тушения с винным соусом, для его приготовления придется повозиться, но результат того стоит. Готовьте винный соус из хорошего красного вина и тушите в нем лосося или форель, будет очень вкусно.
Итак, готовим соус из расчета на 1 кг филе:
- Вино белое сухое – 250 мл;
- Кориандр – 3 г;
- Укроп – 3 г;
- Соль, перец – по 2 г.
Выливаем вино в емкость и ставим на огонь, после закипания настраиваем огонь на очень слабый и даем прокипеть 5 минут и кладем кориандр, затем с интервалом в 15 минут добавляем укроп, перец и соль (именно в такой последовательности). Через час снимаем с огня, к этому времени в кастрюле образуется густой соус. Оставим его немного остыть.
Приступаем к филе. Ее нужно очистить, промыть и обсушить, выложить в емкость для тушения с толстым дном. Затем заливаем подготовленные куски соусом и ставим тушиться при температуре +180 около получаса, пока филе не станет белой. Рыба в белом вине готова, ее аромат неповторим, а вкус насыщен и прян.
Как приготовить стерлядь в вине.
Стерлядь моем и чистим.
Курагу и чернослив замачиваем, лимон нарезаем на полукольца, грецкий орех чистим и разделяем на половинки. Стерлядь солим и перчим внутри. Закладываем половину кураги, орехов, чернослива и лимона. Закалываем зубочистками.
Укладываем стерлядь в огнеупорную посуду, сверху солим и перчим. Поливаем рыбу растительным маслом. Заливаем 300 мл белого вина в посуду для запекания. Закрываем крышкой. Запекаем в духовке под крышкой при температуре 180ºС 20 минут, затем снимаем крышку и запекаем при температуре 150ºС еще 20 минут. Время выпечки зависит от размера и веса рыбы.
Готовим соус. Вино упариваем на маленьком огне в два раза. В воде размешиваем муку. В выпаренное вино кладем сливочное масло, распускаем и тонкой струйкой вливаем воду с мукой. Варим до загустения на маленьком огне, постоянно помешивая.
Готовый соус солим, перчим и процеживаем. Накрываем пленкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка.
Готовая рыба. Кожу с рыбы не снимаем, так как мясо стерляди очень нежное и быстро темнеет.
Рыбу выкладываем на блюдо, режем на порционные куски и украшаем лимоном. При подаче с рыбы снимаем кожу, выкладываем на порционную тарелку, поливаем соусом, кладем начинку и лимон.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com Автор текста и фото Лариса Рецепт опубликован 16.01.2016
Какое вино к рыбе белое или красное. Какое вино выбрать к мясу
Если вино необходимо для приготовления маринада, то можно остановить выбор на сухих винах, крепостью не выше 8%, прекрасно замещающих уксус в составе рецепта. Иногда в кулинарии используются более крепкие, десертные вина, имеющие определённый аромат и вкус, необходимый для блюда.
Для использования в кулинарных целях также надо учитывать принцип сочетаемости вина с мясом и рыбой, сыром и яйцами, другими продуктами, входящими в состав рецепта. Если правильный выбор вызывает затруднение, остановитесь на нейтральных оттенках.
Вкус красного мяса (говядины, баранины, мяса утки, дичи) прекрасно сбалансирует красное вино, содержащее танины, которые способствуют расщеплению жиров, присутствующих в этих видах мяса в более значительном количестве, чем в белом мясе. Выбор между десертным или столовым вином для красного мяса зависит также от других компонентов блюда, пряных добавок. К мясным блюдам со сладким, восточным ароматом гвоздики, корицы, цитрусовых ноток предпочтительнее добавлять красные вина, с более высоким содержанием сахара. При этом будет очень хорошо, если в составе рецепта присутствуют ингредиенты «с кислинкой», что в наибольшей степени сбалансирует вкус блюда.
Традиционно блюда из мяса относятся к категории горячих, основных блюд, подаваемых после холодных закусок. В этот момент принято подавать более крепкие красные вина. Их не охлаждают: комнатная температура красного вина не только полно отражает его аромат, но и не вызывает ощущения дискомфорта в сочетании с горячим блюдом. Сухие красные вина подаются вместе с холодными закусками или в качестве аперитива, перед началом обеда. Лучший аперитив – игристые вина, шампанское или херес, потому что они содержат достаточное количество кислоты, а также пузырьки газа, которые возбуждают аппетит.
Соответственно, с учётом этих нюансов, к блюду из красного мяса подбирается красное вино, но уже из более дорогой серии, выдержанных, марочных или коллекционных вин, в зависимости от запланированных затрат, которое подаётся уже непосредственно к столу. Красное вино откупоривают за 30-40 минут до употребления, чтобы оно успело вступить в реакцию с воздухом и раскрыться.
Рецепт ! Рыба в вине. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «! Рыба в вине».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 105.7 кКал | 1684 кКал | 6.3% | 6% | 1593 г |
| Белки | 11.5 г | 76 г | 15.1% | 14.3% | 661 г |
| Жиры | 5.2 г | 56 г | 9.3% | 8.8% | 1077 г |
| Углеводы | 1 г | 219 г | 0.5% | 0.5% | 21900 г |
| Органические кислоты | 0.2 г | ~ | |||
| Вода | 69.2 г | 2273 г | 3% | 2.8% | 3285 г |
| Зола | 0.7989 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 36.5 мкг | 900 мкг | 4.1% | 3.9% | 2466 г |
| Ретинол | 0.033 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.011 мг | 5 мг | 0.2% | 0.2% | 45455 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.083 мг | 1.5 мг | 5.5% | 5.2% | 1807 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.091 мг | 1.8 мг | 5.1% | 4.8% | 1978 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.08 мг | 5 мг | 1.6% | 1.5% | 6250 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.08 мг | 2 мг | 4% | 3.8% | 2500 г |
| Витамин В9, фолаты | 8.88 мкг | 400 мкг | 2.2% | 2.1% | 4505 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.92 мкг | 3 мкг | 64% | 60.5% | 156 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.37 мг | 90 мг | 0.4% | 0.4% | 24324 г |
| Витамин D, кальциферол | 1.219 мкг | 10 мкг | 12.2% | 11.5% | 820 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.4 мг | 15 мг | 2.7% | 2.6% | 3750 г |
| Витамин Н, биотин | 0.8 мкг | 50 мкг | 1.6% | 1.5% | 6250 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.6 мг | 20 мг | 18% | 17% | 556 г |
| Ниацин | 0.911 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 191.73 мг | 2500 мг | 7.7% | 7.3% | 1304 г |
| Кальций, Ca | 39.31 мг | 1000 мг | 3.9% | 3.7% | 2544 г |
| Магний, Mg | 20.88 мг | 400 мг | 5.2% | 4.9% | 1916 г |
| Натрий, Na | 48.47 мг | 1300 мг | 3.7% | 3.5% | 2682 г |
| Сера, S | 166.93 мг | 1000 мг | 16.7% | 15.8% | 599 г |
| Фосфор, Ph | 143 мг | 800 мг | 17.9% | 16.9% | 559 г |
| Хлор, Cl | 132 мг | 2300 мг | 5.7% | 5.4% | 1742 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.473 мг | 18 мг | 2.6% | 2.5% | 3805 г |
| Йод, I | 128 мкг | 150 мкг | 85.3% | 80.7% | 117 г |
| Кобальт, Co | 16 мкг | 10 мкг | 160% | 151.4% | 63 г |
| Марганец, Mn | 0.096 мг | 2 мг | 4.8% | 4.5% | 2083 г |
| Медь, Cu | 108 мкг | 1000 мкг | 10.8% | 10.2% | 926 г |
| Молибден, Mo | 3.2 мкг | 70 мкг | 4.6% | 4.4% | 2188 г |
| Никель, Ni | 5.6 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 560 мкг | 4000 мкг | 14% | 13.2% | 714 г |
| Хром, Cr | 44 мкг | 50 мкг | 88% | 83.3% | 114 г |
| Цинк, Zn | 0.72 мг | 12 мг | 6% | 5.7% | 1667 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1 г | max 100 г | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.864 г | ~ | |||
| Валин | 0.744 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.552 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.6 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.952 г | ~ | |||
| Лизин | 1.216 г | ~ | |||
| Метионин | 0.408 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.672 г | ~ | |||
| Треонин | 0.56 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.144 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.512 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.856 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.912 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.416 г | ~ | |||
| Глицин | 0.544 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.72 г | ~ | |||
| Пролин | 0.672 г | ~ | |||
| Серин | 0.504 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.344 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.264 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 73.07 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 2.9 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.072 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.304 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.008 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.112 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.008 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.472 г | min 16.8 г | 2.8% | 2.6% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.112 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.272 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.088 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.36 г | от 11.2 до 20.6 г | 3.2% | 3% | |
| 18:2 Линолевая | 0.016 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.016 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.3 г | от 0.9 до 3.7 г | 33.3% | 31.5% | |
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.024 г | ~ | |||
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.304 г | ~ |
Энергетическая ценность ! Рыба в вине составляет 105,7 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
LiveInternetLiveInternet
Заливная рыба — традиционное русское блюдо, ставшее очень популярным благодаря известной новогодней кинокомедии. Приготовить такую рыбу к Рождеству совсем несложно, главное — чтобы Ёлка сверкала! В этом рецепте рыба будет залита кур-бульоном, изготовленным из рыбного бульона и белого вина — любопытная и весёлая комбинация. Court Bouillon
4 чашки рыбного бульона; 2 чашки сухого белого вина; 2 стебля лука-порея (leek) — только белая часть; 1 небольшая красная луковица, мелко покрошенная. Для очистки бульона 2 яйца — убрать желтки, оставить только белки; Скорлупа от двух яиц мелко покрошенная пальцами. Для желе 2 пакетика пищевого желатина; 1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока. Рыба три — четыре очищенных стейка палтуса, чилийского окуня или лосося общим весом 4-5 фунтов (2 — 2.5 кг) — на 8 порций. Гарнир 1 небольшой жёлтый лимон; 1 огурец тонко порезанный поперёк; 1 свареная морковка тонко порезанная поперёк; Листья петрушки. Изготовление: 1. Собрать все ингредиенты для сourt bouillon в одну кастрюльку, довести до кипения и варить на мелком огне около 25 минут; 2. Аккуратно поместить в эту же кастрюльку рыбу и на том же огне варить её около 20 минут. 3. Извлечь рыбу из бульона, бульон процедить, дабы убрать лук, морковку и порей. Рыбу уложить в холодильник для охлаждения. 4. В пустой бульон влить взболтанный вилкой белок двух яиц со скорлупой, прибавить огонь до максимума, интенсивно размешивая бульон вилкой. Когда яичный белок свернётся и взлетит наверх, выключить огонь и дать бульону постоять минут пять. В это время бульон станет абсолютно прозрачным. Процедить бульон через двойную марлю (я использую кофейные фильтры, штук 10 уходит). 5. Поместить желатин в лимонный сок на 5 минут. После этого вылить сок с желатином в бульон и варить всё это на небольшом огне, помешивая, покуда желатин полностью не растворится. 6. Выключить огонь под бульоном. Дать бульону полностью остыть и сунуть его в холодильник для придания вязкости, довести до состояния густого сиропа (обычно для этого требуется около 30 мин.) 7. Разложить ломтики рыбы по посудинам (я использую 300-г стеклянные вазочки для мороженного) или в одну общую посудину. Залить аккуратно половиной бульона-желе и поставить в холодильник минут на 40-60. 8. Тем временем приготовить, нарезать и охладить гарнир. Уложить ломтики лимона, моркови, огурца и лепестки петрушки поверх застывшего желе и аккуратно залить второй половиной сиропа-бульона. Убрать снова в холодильник на 60-90 минут. Подавать с хреном! Приятного аппетита!
Читайте также:
https://de-che.livejournal.com/40013.html — источник
И соусы к рыбе: Простой соус к рыбе[/td]
300-400 мл воды или рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу.
| Белый соус к рыбе |
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).
Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.
| Горячий соус «белое вино» к рыбе |
400 мл рыбного бульона, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 1—2 cm. ложки белого столового вина, лимонный сок, сливочное масло, соль по вкусу.
Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.
-
Читайте также:
Подавать к паровой рыбе.
| Рыбный соус с петрушкой и укропом |
300—400 мл рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, 3 cm. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин.
Серия сообщений «Рыба»: Часть 1 — Рыба по-гречески Часть 2 — Маринованная семга по-восточному … Часть 30 — РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ СЁМГИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Часть 31 — Горячие блюда из рыбы. Подборка 3 Часть 32 — Заливная рыба в белом вине Часть 33 — 4 маринада для рыбы. Часть 34 — Рыба в банке — умопомрачительно вкусно … Часть 47 — Рыбный рулет Часть 48 — Кальмар фаршированный омлетом Часть 49 — Шашлык из кальмаров
Рыба с овощами и вином
Новый онлайн-урок “Современные гарниры” Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
–>
Писать каждый новый рецепт рыбы становится все сложнее — казалось бы, одни и те же слова про то, что рыба — это вкусно и полезно, а готовить ее проще простого, сказаны уже тысячу раз. Но вот парадокс: готовить рыбу при этом совсем не надоедает, а немного изменив подход к рецепту, каждый раз получаешь новый, но стабильно вкусный результат. Так получилось и теперь — я в очередной раз приготовил рыбу в духовке, но плеснул в форму для запекания немного вина, нарезал овощей, добавил зелени, и в конце приготовления у меня на столе была не только сочная рыба, но и ароматный соус.
Красное вино и…рыба
Так сложилось, что с морепродуктами советую пить белые вина. Действительно, это считается лучшим гастрономическим сочетанием. Но что, если вы не любите белое вино, а вот без рыбы жить не можете?
Самое главное, белое — к рыбе — это стереотип, причем уже изживший себя. Вы можете совершенно спокойно сочетать блюда из рыбы и с красными винами, просто учитывайте некоторые нюансы.
Во-первых, вина должны быть легкими. Чтобы не ошибиться, выбирайте вина, которые не выдерживались длительно в дубовых бочках. То есть танинные вина, с плотной текстурой, серьезные — это не лучший вариант, от которого следует отказаться, если на вашем столе ожидается рыба.
Учитывайте и способ приготовления. Скажем, красная рыба, приготовленная на пару или оливковом масле, нежная, нежирная требует шелковистого, мягкого красного вина. Рыба же на гриле более всего будет сочетаться с танинными винами. Большую роль могут сыграть соусы. Так, часто к рыбе подают нежный грибной соус. В таком случае вино может быть более экспрессивным, ярким.
Если говорить о каком-то универсальном сорте вина, то, разумеется, такого нет, но во многих случаях к рыбе подходит пино нуар. Особенно, если это сырая рыба, копченая или даже суши.
И самое простое для запоминания правило сочетания рыбы и вина (кстати, касается не только красных вин), но не всегда простое в исполнении: отлично сочетаются рыба и вино из одного региона. Вот тогда вы можете попасть на самую вершину гастрономического удовольствия.
Так что, не бойтесь экспериментировать. Не бойтесь заказывать или покупать к рыбе красное вино — главное, чтобы вам это сочетание нравилось!
А купить любимое вино вы всегда можете в магазине WineStreet.
Запекаем в духовке
Для запекания в духовке подойдет любая рыба, но желательно придерживаться правила:
- Брать филе жирных сортов: тунца, форель, лосося, скумбрию, если запекать с красным вином.
- Для запекания с белым лучше использовать нежирные сорта: треску, палтус, морского окуня.
Приготовив любое другое филе или целую тушку можно получить отличное блюдо, но важно толщина мяса не должна быть меньше 2,5—3 см.
Для запекания понадобится:
- филе – около 1 кг;
- масло подсолнечное – 60 г;
- масло сливочное – 60 г;
- вино (красное лучше каберне, если белое – любое) – 90 мл;
- специи: лимонная цедра (1 лимон), соль, перец, укроп (пучок), петрушка(пучок).
Сначала подготавливаем рыбу, размораживаем, моем под холодной проточной водой и обсушиваем. Рекомендую филе нарезать порционными кусочками, так его будет очень удобно брать и это позволит плотно заполнить противень, а само блюдо не обветрится и равномерно пропечется.
Терпкое красное вино и аромат свежеприготовленной рыбы добавят романтизма в Ваш вечер
Смазываем противень сливочным маслом и выкладываем подготовленное филе. Сверху перчим и солим, а дальше если будем запекать с красным вином, то добавляем: лимонную цедру и мелко рубленный укроп, а вот если с белым – то только мелко порезанную петрушку.
Затем все поливаем растительным маслом, оно нужно, чтобы верх не подгорел, и только затем выливаем белое либо красное вино, оно должно чуть покрыть содержимое.
