Французская выпечка: рецепт песочного теста, 2 тарта и тарталетки

Состав теста и выбор ингредиентов

Из песочного теста пекут печенье, основы для пирогов и коржи для торта. Если надавить на кусочек выпеченного песочного теста, он рассыплется на множество мелких, как песчинки, частей. Возможно, отсюда и происходит название теста.

По французской классификации песочное тесто называется сабле (pâte sablе́e, sable — «песок») или сахарное (pâte sucrе́e).

В его составе всегда пшеничная мука, сливочное масло (или маргарин), сахар (или сахарная пудра) и щепотка соли. Часто ингредиенты связывают яйцом — цельным, только желтком или только белком. Дополнительный аромат тесту придаёт ваниль или ванильный сахар, цедра цитрусовых, корица или другие молотые специи.

Песочным принято называть тесто, в котором масса сливочного масла составляет не менее половины от массы муки. То есть на каждые 100 г муки берут минимум 50 г сливочного масла, чаще — больше. Есть даже рецепты (шотландское песочное печенье), в которых количество муки и масла равны.

Рассыпчатым это тесто становится исключительно благодаря сливочному маслу, в использовании химического разрыхлителя нет необходимости. Во время выпекания в горячей духовке вода, содержащаяся в сливочном масле, испаряется, а на её месте образуются мельчайшие воздушные полости. Чем больше масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Это важно учитывать при выборе рецепта для пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжёлую и/или объёмную начинку. Доля масла в составе теста достаточно велика, поэтому именно его вкус определяет вкус готового изделия. Лучше всего использовать сливочное масло хорошего качества с содержанием жира 82%. Можно, конечно, заменить масло маргарином. Он гораздо дешевле, тесто будет удобнее замешивать, потому что маргарин тает медленнее масла, но вкус пострадает.

Фото: Арсений Костерин

Для песочного теста понадобится пшеничная мука с содержанием белка не более 10,2%, желательно меньше. Она маркирована как «Экстра», обычная мука высшего сорта тоже подойдёт. Часть муки можно заменить крахмалом, кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, тонко молотыми орехами или порошком какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и интересным на вкус, но пусть добавка составляет не более 30% от общей массы муки.

Фото: Арсений Костерин

Сахар для песочного теста лучше взять мелкий. Крупные кристаллы плохо растворяются в тесте и при выпечке оставляют заметные точки. Если в рецепте указана сахарная пудра, возьмите её: замена на сахар может испортить тесто. А вот заменить сахар пудрой можно. Но такое тесто будет более плотным, менее хрупким, чем с сахаром.

В некоторых рецептах песочного теста сливочного масла так много, что его достаточно для объединения ингредиентов в тесто. Если же масла мало, в тесто добавляют жидкость: яйцо или его часть, молоко, сливки или сметану различной жирности. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы тесто собралось в комок, поэтому добавлять её нужно малыми порциями.

Качественное сливочное масло — лучший ароматизатор для песочного теста. Однако хорошо бы добавить ваниль: семена из стручка, ванильный сахар или экстракт. Молотая корица тоже уместна в печенье или тесте для пирога с подходящей начинкой. Сухие специи смешивают с мукой, тёртую цедру растирают с сахаром, чтобы высвободить ароматные эфирные масла.

Фото: Арсений Костерин

Песочные тарталетки с красной икрой

Ингредиенты:

• Икра красная — 100 грамм
• Тарталетки из слоеного или песочного теста маленькие — 10 штук
• Масло сливочное или сметана жирная — 100 грамм
• Укроп — грамм

Приготовление:

1. Укроп измельчите. Размягченное сливочное масло (или сметану) смешайте с укропом и разложите по тарталеткам.
2. Чайной ложкой разложите икру и подавайте тарталетки с красной икрой на большой тарелке.
3. Блюдо обязательно закройте пищевой пленкой и снимите ее непосредственно перед торжественным ужином. Иначе икра, которая очень быстро сохнет, превратится в камешки.
4. Красная икра не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Она уже давно перестала быть в России дефицитным продуктом, однако все равно мы украшаем ей праздничный стол. Дело в том, что блюда с красной икрой смотрятся очень нарядно и создают ощущение настоящего праздника.
5. Тарталетки с икрой можно дополнить не только сметаной, но и мягким, сливочным сыром. А можно сделать и по старинке, приготовив бутерброды из багета со сливочным маслом и ложечкой икры. Кроме того, красной икрой сейчас принято украшать салаты с рыбой и не только, оливье и другие блюда.

Как замешивать?

Есть два основных метода замеса песочного теста: метод рубленого теста и метод крема. Описание обоих методов замеса вы найдёте в самих рецептах теста.

И тем и другим способом тесто можно замесить вручную, с помощью миксера и в кухонном комбайне. При замесе методом рубленого теста важно получить маслянистую крошку из муки, масла и сахара, поэтому все ингредиенты должны быть хорошо охлаждёнными.

Для замеса теста методом крема достаньте масло из холодильника за час до начала приготовления, чтобы оно стало пластичным, но не начало таять.

В любом случае, чтобы добиться рассыпчатой текстуры, не следует месить тесто слишком долго. При ручном замесе работайте только кончиками пальцев и делайте это как можно быстрее, чтобы не нагреть масло.

Фото: Арсений Костерин

Готовое тесто разделяют на порции (примерно по 250-270 г), заворачивают в плёнку или кладут в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник. Во время отлёжки теста в холодильнике мука увлажняется, масло твердеет, тесто «расслабляется» и становится мягким, эластичным и податливым. Такое тесто легко раскатывать, и оно не сжимается при выпечке.

Песочные тарталетки с ананасами

Курица и ананас отлично сочетаются между собой в различных блюдах. Особенно вкусное сочетание получается в салатах с майонезом, с добавлением небольшого количества чеснока. Такой салат можно подать на одном блюде, но если вы подадите его на стол в песочных несладких тарталетках, то получится очень празднично. Если вы заранее приготовите песочные тарталетки и отварите до готовности куриное филе, то на приготовление самого салата вы не потратите много времени. Несмотря на простые ингредиенты, салат получается очень вкусным. Для приготовления блюда лучше использовать густой домашний майонез.

Ингредиенты:

• куриное филе,
• яйца,
• консервированные ананасы,
• твёрдый сыр,
• грецкие орехи,
• чеснок,
• майонез,
• соль,
• чёрный молотый перец,
• песочные тарталетки.

Способ приготовления:

1. Куриное филе 350 г отварить до готовности в слегка подсоленной воде, охладить. Нарезать небольшими кубиками. Консервированный ананас отцедить от сиропа. Нарезать небольшими кусочками (250 г).
2. 100 г сыра натереть на крупной тёрке. Орехи подсушить на сухой горячей сковороде и порубить.
3. Соединить 2 натёртых варёных яйца, куриное филе, сыр, ананасы, орехи, 4 ст. л. майонеза, пропущенный через пресс очищенный чеснок (1 зубчик). Перемешать. Приправить солью 0,75 ч. л. и чёрным молотым перцем 0,2 ч. л..
4. Готовый салат выложить в песочные несладкие тарталетки и сразу же подавать.

Можно ли хранить?

Песочное тесто прекрасно переносит замораживание, поэтому имеет смысл замешивать его в большем количестве, чем нужно. Плотно заверните тесто в плёнку или положите в полиэтиленовый пакет, наклейте этикетку с названием теста и датой приготовления и уберите в морозильник. Прежде чем приступить к раскатке замороженного теста, дайте ему разморозиться в холодильнике.

Совет от повара:

Песочное тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней, в морозильнике – до 6 месяцев.

Фото: Арсений Костерин

Творожный рецепт в завершение

Для этого рецепта нужно по 200 грамм каждого из составляющих:

• муки
• сливочного масла или маргарина
• нежирного творога.

Готовим так:

1. Маргарин охлаждаем и рубим на мелкие кусочки.
2. Протираем через сито творог.
3. Просеиваем муку.
4. Соединяем рубленый маргарин, творог, муку и вымешиваем тесто.
5. Тесто убираем настаиваться в холодильник на полчаса.
6. Дальше действуем по стандартному при изготовлении тарталеток плану.)))

Что испечь?

Раскатывать песочное тесто удобнее всего на листе бумаги для выпечки, накрыв куском пищевой плёнки. Так не придётся подсыпать муку, которая сделает тесто грубее, прозрачная плёнка позволяет наблюдать за толщиной и формой теста, а на бумаге легко перенести тесто в форму для выпечки.

Выпекают песочное тесто в хорошо разогретой духовке при температуре 170-200 °С. Чтобы при выпечке тесто сохранило форму, основы для пирогов, корзиночки и тарталетки часто выпекают под грузом. Для этого распределённое по форме тесто накалывают вилкой, закрывают куском бумаги для выпечки, засыпают сухим горохом, фасолью или специальными камушками и ставят в разогретую духовку на 12-15 минут. Затем бумагу с грузом удаляют и либо допекают тесто до готовности, либо заполняют начинкой и выпекают уже полностью собранный пирог.

Совет от повара:

Выпечки под гнётом можно избежать, если выстелить тестом форму, закрыть плёнкой и убрать в холодильник на 2 часа. Охлаждённое тесто, привыкшее к своей форме, не сползёт с бортиков во время выпечки.

Песочные тарталетки с копченой курицы и грибов

Тарталетки, подготовленные по этому рецепту, получаются довольно пикантным, вкусным и необычным блюдом, способным украсить любой фуршет.

Ингредиенты:

• копченое куриное мясо – 100 грамм;
• предварительно обжаренные грибы – 100 грамм;
• сыр плавленый – 100 грамм;
• чесночные зубки – 3 штуки;
• майонез – 3 столовых ложки;
• грецкие орехи, предварительно измельченные – 1 столовая ложка;
• тарталетки песочные – 8 штук;
• для украшения можно подготовить немного свежей петрушки и клюквы.

Способ приготовления:

1. Копченое куриное мясо требуется нарезать в форме мелких кубиков;
2. Плавленый сыр необходимо измельчить с помощью мелкой терки. Для того чтобы несколько облегчить эту работу, стоит предварительно поместить ненадолго сыр в морозильную камеру;
3. В глубокой емкости совместить предварительно обжаренные грибы, копченое мясо, сыр. Также туда необходимо добавить предварительно измельченный чеснок и майонез. Все составляющие очень тщательно перемешать;
4. Теперь можно перейти к наполнению тарталеток. Для этого удобно использовать чайную ложку, которой укладывается салат и формируется небольшая горка;
5. Присыпать каждую тарталетку небольшим количеством измельченных грецких орехов;
6. Украсить каждую тарталетку дополнительно небольшой веточкой свежей петрушки и ягодкой клюквы.

Песочное тесто

Для вырезного печенья, корзиночек и коржей (на 500 г теста)

Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

Мука — 1,5 стакана Холодное сливочное масло — 125 г Мелкий сахарный песок — 125 г Яйцо — 1 шт. Ванильный сахар — 10 г Соль — 1/3 ч. л. Холодное молоко (если понадобится) — 1-2 ст. л. Молотые специи — при желании

Как готовить:

1. Муку просейте с солью и молотыми специями (если используете). Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1,5-2 см и перетрите с мукой в крошку, похожую на мокрый песок. Это можно сделать кончиками пальцев, в кухонном комбайне или плоской насадкой стационарного миксера. 2. В полученную массу добавьте сахар (если используете цедру, разотрите её с сахаром), перемешайте и влейте яйцо. Как только тесто сойдётся в комок (если понадобится, подлейте молока), переложите его на рабочую поверхность и разомните движением ладони вперёд так, чтобы оно стало совершенно однородным. 3. Разделите тесто на части нужного размера, сформуйте шар, слегка приплюсните и заверните в плёнку. Уберите в холодильник минимум на 1 час. После этого раскатайте тесто скалкой и используйте, как задумали.

Совет от повара:

Если диск теста был в холодильнике более 2 часов, переложите его на кухонный стол за 15-20 минут до раскатывания.

Совет от повара:

Песочное и сахарное тесто взаимозаменяемы, выберите то, которое покажется вкуснее и проще в приготовлении.

Статья по теме

Американский, русский и картофельный. Три праздничных пончика

Классические песочные тарталетки с сыром

Ингредиенты:

• песочного теста — 250 Грамм
• лука, мелко нарезанного — 225 Грамм
• масла — 50 Грамм
• тертого мускатного ореха — 1 Щепотка
• муки — 25 Грамм
• молока — 150 Миллилитров
• сыра, мелко тертого — 75 Грамм
• белых сухарей — 15 Грамм
• соль и свежемолотый черный перец — 1 По вкусу

Способ приготовления:

1. Раскатайте тесто и разрежьте на прямоугольники 6х9 см. Выпекайте при 200° C в течение 15 минут. Поджарьте лук в 25 г масла в течение 5 минут.
2. Растопите оставшееся масло в кастрюле, добавьте мускатный орех и варите на медленном огне 30 секунд, затем добавьте муку. Постепенно влейте в смесь в молоко, постоянно помешивая, пока соус не закипит. Добавьте лук и половину сыра.
3. Ложкой выложите соус на тарталетки. Выпекайте в духовке или на гриле на умеренном огне до образования золотистой корочки.

Сахарное песочное тесто

Для печенья, корзиночек и коржей (на 500 г теста):

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 1,3 стакана Сахарная пудра — 4 ст. л. Яйцо — 1 шт. Сливочное масло комнатной температуры — 125 г Миндальная мука — 1 ст. л. Соль — 1/3 ч. л. Ванильный сахар — 10 г Молотые специи — при желании

Как готовить:

1. Муку просейте с солью и молотыми специями (если используете). 2. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1,5-2 см, переложите в миску и добавьте сахарную пудру. Разотрите деревянной ложкой или взбейте миксером до состояния крема. Добавьте яйцо, взбейте, чтобы яйцо полностью вмешалось. В последнюю очередь добавьте все виды муки и быстро замесите тесто. 3. Переложите его на рабочую поверхность и разомните движением ладони вперёд так, чтобы оно стало совершенно однородным. 4. Разделите тесто на части нужного размера, сформуйте шар, слегка приплюсните и заверните в плёнку. Уберите в холодильник минимум на 1 час. После этого раскатайте тесто скалкой и используйте, как задумали.

Песочные тарталетки с грибами и сыром

Жульен в тарталетках – это знакомое всем блюдо с необычной подачей. Есть его нужно прямо с «тарелкой», в качестве которой выступает корзинка из теста. Сытная аппетитная закуска с золотистой корочкой подойдет в качестве перекуса и дополнит основные блюда праздничного стола.

Ингредиенты:

• куриное филе – 250 г;
• шампиньоны – 200 г;
• сливки (20%) – 200 г;
• твердый сыр – 150 г;
• мука – 1 столовая ложка;
• лук – 1 шт.;
• готовые тарталетки из песочного теста − 20;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе отварите, остудите.
2. Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками. В данном случае можно использовать как свежие (предварительно вымыть и очистить), так и маринованные грибы.
3. Натрите сыр на крупной терке.
4. На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте на нем сначала лук, а затем шампиньоны (если используются свежие грибы).
5. Порежьте остывшее куриное филе кубиками и добавьте к остальным ингредиентам на сковороду.
6. Подогрейте сливки и разбавьте их куриным бульоном, в котором варилось филе (около 50 мл). Полученную смесь также влейте на сковороду и оставьте все тушить на меленом огне, пока жидкость не уварится приблизительно вдвое. Поперчите по вкусу и насыпьте муку, постоянно помешивая. Через полминуты жульен будет готов.
7. Жульен кладется в готовые тарталетки, сверху посыпается тертым сыром и выпекается в духовке при температуре 200 градусов до золотистой корочки.

Песочное тесто для печенья

Ингредиенты:

Сливочное масло комнатной температуры — 230 г Мука — 2 стакана Сахарная пудра — 5 ст. л. Содержимое одного свежего стручка ванили — по вкусу Цедра апельсина — 1 шт. Соль — 1/3 ч. л.

Дополнительно:

Яйцо — 1 шт. Сахар — для посыпки

Как готовить:

1. Размягчённое сливочное масло перемешайте с сахарной пудрой до состояния крема. 2. Добавьте семена ванили, цедру, соль и в последнюю очередь просеянную муку. Быстро замесите мягкое тесто.

Для немедленного использования:

Разогрейте духовку до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «звёздочка» и отсадите на противень на расстоянии 2,5-3 см друг от друга в шахматном порядке. Выпекайте 12-15 минут.

Для отложенного использования:

Разделите тесто на равные по весу порции. Каждую порцию переложите на плёнку и сделайте тугой валик. Закрутите концы плёнки, как конфету, и положите заготовки в морозилку хотя бы на час. Перед использованием теста разогрейте духовку до 180 °С. Достаньте валик теста из морозильника, разверните, не размораживая. Смажьте слегка взбитым яйцом и обваляйте в сахаре. Ножом нарежьте шайбочками толщиной 4-6 мм и разложите на противне в шахматном порядке. Выпекайте 12-15 минут.

Жульен в тарталетках с песочного теста

Жульен в тарталетках – это знакомое всем блюдо с необычной подачей. Есть его нужно прямо с «тарелкой», в качестве которой выступает корзинка из теста. Сытная аппетитная закуска с золотистой корочкой подойдет в качестве перекуса и дополнит основные блюда праздничного стола.

Ингредиенты:

• куриное филе – 250 г;
• шампиньоны – 200 г;
• сливки (20%) – 200 г;
• твердый сыр – 150 г;
• мука – 1 столовая ложка;
• лук – 1 шт.;
• готовые тарталетки из песочного теста − 20;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе отварите, остудите.
2. Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками. В данном случае можно использовать как свежие (предварительно вымыть и очистить), так и маринованные грибы.
3. Натрите сыр на крупной терке.
4. На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте на нем сначала лук, а затем шампиньоны (если используются свежие грибы).
5. Порежьте остывшее куриное филе кубиками и добавьте к остальным ингредиентам на сковороду.
6. Подогрейте сливки и разбавьте их куриным бульоном, в котором варилось филе (около 50 мл). Полученную смесь также влейте на сковороду и оставьте все тушить на меленом огне, пока жидкость не уварится приблизительно вдвое. Поперчите по вкусу и насыпьте муку, постоянно помешивая. Через полминуты жульен будет готов.
7. Жульен кладется в готовые тарталетки, сверху посыпается тертым сыром и выпекается в духовке при температуре 200 градусов до золотистой корочки.

Тарт с ягодным кремом

Ингредиенты:

Песочное тесто — 250 г

Для ягодного крема:

Желатин — 7-8 г Ягодное пюре (протёртая клубника, малина, чёрная смородина) — 250 г Сахарная пудра — 100 г Сливки жирностью более 30% — 250 мл Свежие ягоды (для украшения) — 450 г Ягодное желе — для покрытия ягод

Как готовить:

1. Дно формы для пирога выстелите бумагой для выпечки. Песочное тесто раскатайте в круг толщиной 2-2,5 мм. Переложите в форму для пирога, прижмите пальцами к бортикам формы, дно наколите кончиком ножа. Уберите форму с тестом в холодильник на 1-2 часа. 2. Разогрейте духовку до 180 ºС, установите решётку в середину духовки. Поставьте форму с тестом на решётку. Выпекайте 17-20 минут, пока тесто не станет золотистого цвета. Достаньте форму из духовки, поставьте на решётку. Через 5-7 минут выньте испечённое тесто из формы и охладите до комнатной температуры. 3. Приготовьте ягодный крем. Замочите желатин в холодной воде. В небольшом сотейнике смешайте половину ягодного пюре с сахарной пудрой и разогревайте на среднем огне, не доводя до кипения. Снимите сотейник с огня, отожмите желатин и добавьте его в горячее пюре. Перемешайте, чтобы желатин растворился. Добавьте оставшееся пюре, охладите до комнатной температуры. Если хотите, отложите часть — 2-3 ст. л. ягодного желе, чтобы покрыть им ягоды на пироге. 4. Следите, чтобы желе не начало застывать. Взбейте сливки в пышный крем, который будет держать форму. Резиновой лопаткой или деревянной ложкой вмешайте ягодное желе в сливки. 5. Заполните выпеченную заготовку ягодным кремом. Украсьте ягодами на своё усмотрение. Кисточкой смажьте ягоды отложенным желе или разогретым джемом.

Песочные тарталетки с помидорами и яйцами

Тарталетки с сыром, помидорами и яйцами отлично подойдут для праздничного стола в качестве закуски, перед подачей основного блюда. Для приготовления закуски можно приготовить тарталетки самостоятельно или же купить готовые: вафельные, из песочного или слоеного теста, самой разнообразной формы.

Ингредиенты:

• 70 г твердого сыра,
• 2-3 зубка чеснока,
• 1 крупный помидор,
• 2 куриных яйца,
• 8 тарталеток,
• 3-4 веточки свежей петрушки,
• 1 щепотка соли,
• 1 щепотка черного молотого перца,
• 2-3 ст.л. сметаны (майонеза).

Способ приготовления:

1. Твердый сыр нужно натереть на мелкой терке. Сорт сыра особого значения не имеет, вы можете использовать сладковатый, более соленый или пресный сыр, со специями, травами или орехами.
2. Крупный свежий помидор помойте и нарежьте небольшими кубиками. Предварительно можно снять с помидора кожуру, ошпарив его кипятком.
3. С зубчиков чеснока снимите шелуху и измельчите его любым удобным способом – пропустите через пресс или мелко нарежьте.
4. Куриные яйца сварите в подсоленной воде вкрутую, остудите и почистите, затем желтки вместе с белками натрите на мелкой терке, переложите в миску.
5. Зелень ополосните и мелко нарежьте, переложите в миску, подсолите, добавьте черный молотый перец или другие специи. Заправьте все сметаной или майонезом, перемешайте – начинка для тарталеток готова.
6. Наполните тарталетки начинкой из сыра, помидора и яиц.
7. Тарталетки готовы. Перед подачей можно украсить закуску дополнительно веточкой зелени.
8. С чесноком закуска получается достаточно пикантной, поэтому можно уменьшить его количество либо обойтись без него вовсе.

Пошаговый рецепт с фото

Я очень люблю шпроты. Знаю, что вредно, знаю, что калорийно, и позволяю их себе очень редко. Закуска со шпротным салатом выглядит довольно презентабельно, не чета обычным шпротам. Подать такой салат в тарталетках — очень даже неплохой вариант — вкусно и красиво. В нем сочетаются сладость и кислинка, шпротная копченость и яичная мягкость.

Количество исходного продукта будет зависеть от размеров самих тарталеток.

В составе шпротного салата консервированную кукурузу можно заменить зеленым горошком. Оливки, если не любите, можно не добавлять совсем. Только мне нравится именно данное сочетание, советую попробовать.

Для приготовления тарталеток со шпротным салатом возьмите все вышеперечисленные продукты.

В салатник выложите немного консервированной кукурузы и измельченную зелень.

Добавьте рубленые яйца.

Маринованные огурчики и оливки нарежьте помельче, добавьте к общей массе ингредиентов.

Со шпрот слейте масло, измельчите вилкой и добавьте в салат. Я всегда убираю еще и хвостики)))

Сдобрите салат любимым майонезом и начинка для тарталеток готова.

На донышко каждой тарталетки выложите по ломтику картофеля.

Сверху выложите салат.