Рецепты от знаменитого шефа: фетучини с песто, телятина и баклажаны

Капоната — закуска из овощей

В любой кухне мира есть своя закуска из овощей. На Сицилии самая распространенная закуска — капоната, овощная смесь.

Автономная область Италии, остров — самая южная часть государства. Кроме того, самый большой остров Средиземного моря. Кухня Сицилии — сочетание исторически сложившихся кулинарных традиций, присущих кухням Италии, Испании, Греции, арабских кухонь. И, как водится, горячее солнце, горячие люди — много специй (мускат, корица, гвоздика). Кто-то сказал, что сицилийская кухня это: pasta, pesce e pasticceria, dolci — паста, рыба и сладости.

В Италии, перед подачей пасты, принято подать закуски. Общее название «антипасто». Приставка «анти», не значит «против», скорее «перед».

На Сицилии самая распространенная анитипасто — капоната, закуска из овощей. Часто, как и греческая мелидзано, с баклажанами. По своей сути капоната — овощное рагу, готовится очень быстро, подается горячей или холодной. В состав входят разнообразные овощи, как правило, сезонные. Рецептура капонато отличается от дома к дому, от повара к повару. Тут в полной мере подключается фантазия. Неизменны только оливки и оливковое масло.

Антипасто — горячая или холодная закуска из сезонных продуктов, типичных для данного региона. Дословно переводится «перед пастой». Важно, чтобы антипасто – салат с сыром и помидорами имела красивый внешний вид, и возбуждала аппетит вкусом и видом, что необходимо для правильной подготовки к употреблению основного блюда.

В Европейских кухнях существуют весьма похожие блюда — рагу из овощей, соте из кабачков, рататуй и т. д. Помнится в детстве мама и бабушка консервировали на зиму салаты из овощей, по принципу и рецептуре весьма схожи на капонату.

Сицилийская капоната

Рецепт приготовления:

В сотейнике или кастрюле разогреваем 3 ст.л. оливкового масла. В 2-3 захода, помешивая, обжариваем на сильном огне баклажаны, пока они слегка не подрумянятся и не будут практически полностью готовы.

Перекладываем в миску.

В той же кастрюле на среднем огне обжариваем, помешивая, лук и сельдерей, около 5 минут. Добавляем чеснок и жарим еще 1 минуту. Затем добавляем томатную пасту и жарим около 1-2 минут до появления характерного сладковатого запаха. Кладем нарезанные кубиками бланшированные томаты, вливаем 50-70 мл воды и оставляем кипеть на небольшом огне на 5-7 минут.

Кладем в кастрюлю изюм, мелко нарубленные оливки и каперсы, вливаем уксус, сыплем сахар и соль по вкусу. Даем прокипеть около 2-3 минут. Добавляем баклажаны и прогреваем в течение 5 минут.При необходимости доводим до вкуса дополнительной солью и сахаром.

Перекладываем капонату в миску и даем полностью остыть. Добавляем кедровые орехи и нарубленный базилик.

Перемешиваем.

Подаем в вариантах, описанных в аннотации к рецепту или по своему усмотрению

Храним в холодильнике. Перед подачей даем постоять минут 10 при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

Сидим дома. Дневник молодой домохозяйки

Капоната является классическим блюдом сицилийской кухни. Но невозможно найти стандартный рецепт, обойдя 10 ресторанов и заказав в каждом порцию капонаты, вы попробуете 10 различных вариантов. И каждая хозяйка солнечной Сицилии предложит вам свой персональный рецепт. Кто-то кладет в капонату изюм и кедровые орехи, многие не любят каперсы, некоторые добавляют в список ингредиентов салатный перец, превращая капонату в непонятный французско-сицилийский рататуй. Так что, отталкиваясь от моего фирменного рецепта, пробуйте, меняйте, добавляйте, в общем, экспериментируйте и творите.

Ингредиенты для приготовления капонаты:

• 5-6 крупных баклажанов,

• 5-6 свежих помидоров,

• три средних луковицы

• пару перьев сельдерея,

• 50 г маслин без косточек,

• 25 г соленых каперсов,

• 2-3 столовые ложки томатного соуса,

• несколько листиков базилика.

Для кисло-сладкого маринада:

• 2-3 столовые ложки сахара,

• 1/4 чашки винного уксуса(около 8 столовых ложек).

Вымойте баклажаны и, не снимая кожуры, разрежьте их на крупные кубики, обильно посолите и положите в дуршлаг и оставьте по крайней мере на полчаса, чтобы баклажаны выпустили горечь.

Между тем, удалите жилки на перьях сельдерея и мелко их нарежьте. Сполосните каперсы. Выньте косточки из оливок и нарежьте их кольцами. Поставьте воду в небольшой кастрюльке на огонь и отварите сельдерей в течении 5 минут, добавьте оливки и каперсы, ложку винного уксуса и варите еще минут 10. После этого откиньте на сито.

Теперь подошло время очистить и нарезать лук тонкими дольками. Свежие помидоры необходимо окатить кипятком и снять с них кожицу, после чего режем и их на кубики.

Кладем лук и помидоры в сотейник добавляем немного оливкового масла и тушим помешивая на медленном огне, пока лук и помидоры не станут мягкими. Добавляем отваренный сельдерей с оливками и каперсами, томатную пасту и немного горячей воды и тушим несколько минут, после чего убираем с огня и накрываем крышкой.

Отжать салфеткой лишнюю влагу с баклажан и обжарить их до золотистого цвета в горячем оливковом масле. Выложите баклажаны на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток масла, после чего добавить в сотейник с помидорами. Поставьте сковороду на огонь и аккуратно перемешайте овощи. Добавьте в чашку с уксусом 2-3 ложки сахара, помешивая, дайте время сахару полностью раствориться и залейте маринадом баклажаны. Тушите капонату еще немного, пока уксус не испарится. Снимите с огня и добавьте несколько листиков базилика.

Обычно капонату подают охлажденной, как холодную закуску, но это блюдо также отлично подходит и в качестве гарнира.

Предстоящий День Святого Валентина — отличный способ поэкспериментировать. Загляните на страничку, где собраны различные рецепты десертов, выберите самый оригинальный, который станет очаровательным заключительным аккордом незабываемого романтического ужина.

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения MARGARITkA_OOZ

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!

Этот рецепт из книги Джейми «Моя Италия». Это блюдо с юга Италии может выступать в качестве и горячего гарнира и холодной закуски. Существует несколько способов приготовления caponata, но конечный результат зависит в основном от качества баклажанов, помидоров и уксуса. Не старайтесь рубить баклажаны на очень мелкие кусочки, потому что они впитают много масла и станут слишком тяжелыми. И в этом случае вы не прочувствуете ни мягкого аромата, ни текстуры баклажана. Оливковое масло 2 крупных крепких баклажана, нарезать на крупные кусочки 1 ч.л. с горкой сушеного орегано Морская соль и свежемолотый черный перец 1 небольшая красная луковица, очистить и мелко нарезать 2 зубчика чеснока, очистить и измельчить Небольшой пучок свежей петрушки, листики отделить от стеблей, а стебли измельчить 2 ст.л. соленых каперсов, промыть, вымочить в воде, воду слить Горсть зеленых оливок без косточек 2-3 ст.л. лучшего, какой найдете, уксуса с травами 5 крупных спелых помидоров, крупно нарезать При желании: 2 ст.л. миндальных хлопьев, слегка обжарить на сухой сковороде Возьмите большую сковороду, налейте немного оливкового масла, поставьте на огонь. Положите в сковороду баклажаны, посыпьте их орегано и солью. Перемешайте, чтобы кусочки овощей равномерно покрылись маслом. Готовьте на сильном огне 4-5 минут, периодически встряхивая сковороду. Когда овощи равномерно обжарятся со всех сторон, добавьте лук, чеснок, измельченные стебли петрушки и готовьте еще пару минут. При желании добавьте еще немного оливкового масла. Теперь положите каперсы и оливки, сбрызните уксусом. Когда уксус выпарится, добавьте помидоры. Протушите овощи на медленном огне в течении 15 минут. Приправьте перцем, попробуйте. Сейчас, пожалуй, можно влить еще немного уксуса — но я не настаиваю. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте листьями петрушки и, при желании, миндалем. Я только сейчас заметила, что ингредиенты в книгах у Оливера написаны не так как пишут обычно — сначала самый основной продукт, а в конце — приправы, соль, перец, масло.. а по ходу приготовления. То есть — сначала оливковое масло на сковороду, потом баклажаны, орегано, соль и так далее )) Хорошо бы эту капонату да положить на чиабату )) но я пока до нее не доросла, поэтому просто — поджаренный на сухой сковороде хлеб. Оливки и каперсы измельчила, предполагалось что будет есть ребенок. Ага ))) У меня были вкусные баклажаны, настоящий ароматнейший греческий орегано, греческое же оливковое масло и замечательный уксус на травах — вкууууууууууус… песня!!!

Ингредиенты к рецепту:

• 1 большой баклажан (700 гр.)
• 150 гр. печёных красных перцев, нарубленных
• 0,5 ст. больших зелёных оливок без косточек, нарубленных
• 1 ст. нарубленного лука
• 1/8 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 ст. л. измельчённого чеснока (3 зубчика)
• 3 ст. л. измельчённой петрушки
• 2 ст. л. кедровых орехов, жареных
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. каперсов
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• 2 ч. л. соли
• 1,5 ч. л. молотого чёрного перца
• Поджаренная пита, нарезанная треугольниками (см. пита-чипсы), для подачи

Пошагово

1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанные небольшими кубиками баклажаны, измельченный чеснок и мелко нарезанный лук. Жарьте, пока баклажаны не станут мягкими и золотистыми, примерно 15 минут.
2. Затем добавьте томаты, уксус и каперсы. Накройте крышкой и тушите еще 12 минут, пока баклажаны и лук не станут мягкими. Посолите и поперчите и добавьте нарезанный базилик.
3. Переложите в сервировочную миску и посыпьте орешками. Подавайте теплой или холодной.

Подавайте с кусочками багета или крекерами.

Приготовление

Сицилийская капоната из баклажанов нарезанных кубиками. Просто обжарьте баклажаны, лук и сельдерей добавьте к ним помидоры, мелко нарезанные оливки и обжаренные кедровые орешки, каперсы и зелень. Добавьте винного уксуса и чуть чуть потушите. Всего около часа и у вас на столе «салат» капоната — отличная итальянская закуска.

Сейчас уже и не вспомню у кого я впервые увидел рецепт приготовления этого блюда… Возможно рецепт капонаты я подсмотрел в одной из передач Юлии Высоцкой, а возможно в шоу у Джейми Оливера.

Это очень простой рецепт. Наверняка у каждой сицилийской хозяйки свой особенный рецепт этого блюда из овощей. Кто-то готовя капонату режет овощи мелкими кубиками, кто то нарезает баклажаны и лук крупными брусками и перьями. Постоянные составляющие классической сицилиской капонаты — баклажаны, лук, оливковое масло, уксус и помидоры, в том или ином виде. А чтобы обогатить вкус этого средиземноморского блюда в него добавляют оливки, каперсы, изюм, кедровые орехи, сладкий и острый перец, орегано, чеснок, базилик и петрушку.

В этом рецепте капоныты вы нарежете составляющие кубиками. И обжарите всё на большой сковороде. Можете приготовить её классическим способом или в мультиварке.

Если вы сразу, за один присест, не съедите соус капоната приготовленный по этому рецепту, можете хранить её в холодильники в закрытой банке в течение пяти дней. Настоятельно рекомендую не съедать её тут же а попробовать на второй или даже на третий день. За это время блюдо полностью пропитается ароматами входящих в него ингредиентов.

Смотрите также:

Капоната – итальянское блюдо из баклажанов

Состав: 3 крупных баклажана, 400 г томатов, 2 болгарских разноцветных перца, 3 стебля сельдерея, 1 луковица, 2 – 3 зубчика чеснока; 6 ст. ложек оливкового масла, 1 банка оливок, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, пучок свежей зелени (петрушки или кинзы), несколько веточек базилика, щепотка сухого орегано, соль по вкусу.

Приготовление:

Сначала нужно подготовить баклажаны. Если у них толстая шкурка — очищаем, если тонкая — оставляем как есть. Затем нарезаем баклажаны крупными кубиками, складываем в дуршлаг, посыпаем крупной солью и перемешиваем. Оставляем баклажанные кубики в таком виде на полчаса. Эта процедура необходима для того, что ушли горечь и лишняя влага.

Теперь подготовим остальные овощи. Перцы режем кубиками. Сельдерей —полукольцами. Лук и чеснок нарезаем мелко, так же, как и зелень. Помидоры режем крупно. Можно использовать и консервированные томаты в собственном соку. Оливки —поперёк кружками. При желании можно взять половину чёрных, половину зелёных.

В трёх столовых ложках воды тушим до прозрачности лук, в конце добавляем 3 ст. ложки оливкового масла. К луку добавляем перец с сельдереем и тушим ещё 5 – 7 минут. Добавляем томаты к другим овощам, слегка солим, посыпаем сахаром и оставляем на 10 минут тушиться на среднем огне.

Баклажаны отжимаем и слегка тушим на отдельной сковороде, в конце добавляем немного масла. Соединяем все овощи, добавляем лимонный сок. Всё перемешиваем, солим, растираем в пальцах орегано. Закрываем крышку, тушим ещё 15 – 20 минут на медленном огне. За пять минут до готовности добавляем зелень и чеснок.

Капоната вкусна как в горячем, так и в холодном виде, например, в качестве «верхушки» бутерброда. Приятного аппетита!