Кавказская кухня – понятие довольно условное. В регионе гор Кавказа проживает большое количество народов, кухня которых имеет много общих черт. Кавказская кухня – это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось, поскольку эту национальную еду в России просто обожают.
Блюдам в общем присущи изящество вкуса, сытность и особый ритуал приготовления и принятия пищи с обязательным обилием трав, пряностей, и вкуснейшими напитками объединяют собирательное название традиционных блюд народов, населяющих кавказскую местность.
Шашлык
Природа щедро одарила этот регион – это и благодатные пашни, много солнца, благородные горы с обилием душистых трав, благоухающие сады и виноградники. Поэтому кавказская кухня – это настоящее национальное достояние, не похожее на другие, ведь в нем объединены секреты разнообразных блюд.
Все блюда очень аппетитные, сочные, сытные, со своим неповторимым колоритом вкусов и самобытными рецептами. Это и хорошо известный шашлык, аппетитные плов, сациви, шурпа, долма, хинкали, кебабы, хачапури – список можно продолжить до бесконечности. И конечно, нельзя не обратить внимание на невообразимое изобилие различных соусов, приправ и знаменитых ароматных вин. Волшебные уникальные рецепты дарят нам народы, хорошо разбирающиеся в еде и умеющие ее готовить. Колоритные кулинарные идеи любимы и востребованы далеко за пределами Кавказа.
В данном обзоре мы выбрали пять знаменитых кавказских блюд и собрали их классические рецепты.
Шашлык
ЧАШУШУЛИ
[/td]
| Сочное, островатое блюдо грузинской кухни из телятины со спелыми помидорами… |
Ингредиенты:
|
| Мясо нарезать небольшими кусочками. Выложить на сковороду с небольшим количеством разогретого масла. Накрыть крышкой и потушить в выделившемся собственном соку: |
| Как только жидкость выкипит, добавить лук и жарить, мешая, 3-4 минуты: |
| Помидоры разрезать пополам и натереть на терке. Влить в кастрюлю, добавить специи, соль. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне около 30-40 минут, помешивая: |
| Заправить измельченной зеленью, чесноком: |
| Прогреть еще минут 5: |
| Подавать с лавашом: |
Люля-кебаб
Люля-кебаб
Читайте также:
(кебаб по-персидски «жареное мясо») – продолговатая котлета, обжаренная на шампуре.
Традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, и лука потребуется много. В отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. К мясу с луком добавляют лишь специи: перец, базилик, кинзу, чеснок.
Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго рзаминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.
! Чтобы фарш, сделанный без хлеба и яйца, не разваливался при жарке, его необходимо предварительно отбить, то есть с силой ударять всю массу фарша об стол в течение 8–10 минут.
Люля-кебаб
Ингредиенты:
- Баранина – 1 кг
- Лук репчатый – 4 шт
- Курдючное сало – 100 гр
- Базилик – 1 ч.л.
Способ приготовления:
- Лук очистить, вместе с половиной салом измельчить в мясорубке
- Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить смесь лука и сала, еще раз все вместе пропустить через мясорубку
- Фарш приправить приправами и базиликом. Вымешивать 7–8 мин. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник. Вылепить из фарша колбаски длиной 12–14 см, нанизать на шампуры. Жарить на углях или на раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, 20 мин. К люля кебабам очень хорошо подойдет сливовый соус.
Хачапури по-аджарски
ЧАНАХИ С ТЕЛЯТИНОЙ
| Вкуснейшее блюдо грузинской кухни – овощи и мясо тушатся в горшочках в собственном соку, обмениваясь ароматами. |
Ингредиенты:
|
| Горшочки смазать маслом. Выкладывать продукты, нарезанные небольшими кусочками, слоями, соля и посыпая специями. Телятина: |
| Картофель: |
| Баклажаны: |
| Сладкий перец: |
| Залить измельченными помидорами, по поверхности разложить кусочки сала. Плотно накрыть крышкой и поместить в духовку при 200 градусах: |
| Вынуть через 80-90 минут. Заправить чесноком, зеленью. Накрыть и вернуть в духовку еще на 5 минут: |
| Аккуратно перемешать и подать с лавашом: |
Хачапури
Рецепт хачапури по-аджарски
-
Читайте также:
Ингредиенты:
- мука — 500 гр
- соль — 1/4 ч. л.
- молоко теплое — 1 ст.
- сахар — 1 ч. л.
- яйцо куриное — 8 шт.
- масло растительное — 2 ст. л.
- дрожжи сухие — 1 пакетик
- сыр тертый (адыгейский или сулугуни) — 250—350 гр
- сливочное масло — 100 гр
Хачапури по-аджарски Приготовление:
- Тесто. В миску выливаем молоко, добавляем соль, сахар, 1 яйцо, муку и дрожжи и хорошо перемешиваем. Месим до тех пор, пока не получится гладкое и упругое тесто
- Смазываем маслом кастрюлю, перекладываем в нее тесто и обкатываем в масле, после чего накрываем фольгой и ставим в теплое место на час. Спустя час подминаем тесто и снова убираем в тепло на полчаса
- Спустя полчаса обминаем тесто и делим на 6 равных частей по числу будущих хачапури. Руками плющим тесто, чтобы получились мягкие овальные лепешки, подтягиваем края этих лепешек так, чтобы в серединке тесто было потоньше. В серединку выкладываем тертый сыр, края заворачиваем и формируем лодочки. 1 яйцо взбиваем и смазываем им края
Хачапури по-аджарски
- Отправляем хачапури в разогретую до 200 ° С духовку на 25—30 минут. Затем достаем хачапури и вбиваем в серединку каждого яйцо. Додерживаем хачапури с яйцом в духовке, чтобы белок запекся, а желток оставался жидким (не пропустите этот момент!!!), и достаем. Подавать хачапури нужно горячими, положив сверху каждого кусочек сливочного масла
Всем приятного аппетита!!!
МЯСНОЕ РАГУ ТБИЛИСИ С ФАСОЛЬЮ
| Насыщенное пряное рагу, которое вы можете приготовить только с одним видом мяса, и только с одним видом фасоли. |
Ингредиенты:
|
| В казанке раскалить немного масла и выложить ребрышки. Хорошо зарумянить со всех сторон: |
| Переложить на тарелку и накрыть: |
| В то же масло выложить нарезанную средними кусочками свинину. Быстро обжарить: |
| Всыпать лук и жарить все вместе до зарумянивания: |
| Добавить измельченные помидоры без кожицы, острый перчик, специи. Жарить еще 3-4 минуты, мешая: |
| Влить 3-4 стакана воды, вернуть в кастрюлю ребрышки. Тушить все вместе под слегка приоткрытой крышкой 40-50 минут: |
| Затем добавить красную фасоль, перемешать: |
| Всыпать зеленую фасоль. Посолить и томить под крышкой еще 7-10 минут: |
| В конце заправить измельченной зеленью, чесноком. Накрыть крышкой и снять с огня. Настоять минут 15-20 и перемешать: |
| Нам очень понравилось с отварным рассыпчатым рисом: |
Хинкали
Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.
Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.
Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.
Хинкали
Ингредиенты:
-
Читайте также:
Фарш:
- Телятина — 1 кг
- Репчатый лук — 200 гр
- Стручковый перец чили — 10–12 гр
- Соль — 10–15 гр
- Чёрный перец — 3–4 гр
- Свежая кинза — 5 гр
- Вода — 100 гр
Тесто:
- Мука — 2 кг
- Вода — 650 мл
- Подсолнечное масло — 20–30 гр
- Соль — 20 гр
Хинкали
Приготовление:
Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут.
Фарш. Мясо мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать (консистенция должна быть жидкой, но однородной).
Хинкали. Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.
Положить около 50 гр. фарша в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.
В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой, опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.
Люля-кебаб
МЯСНОЙ СОУС ЛИБЖЭ
| Либжэ (либже, либжа) – блюдо кавказской кухни, преимущественно кабардино-черкесской, которое переводится как “то, что тушилось на огне”. Соус густой, насыщенный и очень простой в приготовлении. |
Ингредиенты:
|
| Говядину вымыть и нарезать средними кусочками. Сложить в посуду для тушения: |
| Влить 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену: |
| Тушить мясо до полного выпаривания жидкости: |
| Когда вода выпарится, влить в казанок масло и зарумянить говядину со всех сторон: |
| Всыпать крупно нарезанный лук и жарить, мешая, до появления золотистого цвета: |
| Добавить нарезанную крупной соломкой морковь и жарить еще 5 минут: |
| Добавить все специи. Всыпать муку: |
| Влить сметану и хорошо перемешать: |
| Влить 1,5 стакана воды, посолить, положить лаврушку: |
| Томить соус на небольшом огне, периодически помешивая около 30 минут. Цвет подливы постепенно будет меняться от светлого до темно коричневого: |
| Подавать с картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатыми кашами, обильно поливая соусом: |
Горская абрикосовая каша
Фотография: Евгений Костин / etokavkaz.ru
В прошлом в горах было не так много сладостей, поэтому в качестве десерта на стол подавали наваристую абрикосовую кашу. В старину кашу готовили из кураги: ее варили и перетирали через сито. В наши дни протертую курагу заменяют абрикосовым соком — и кавказские хозяйки считают, что вкус каши от этого не становится менее насыщенным.
Сперва кастрюлю с соком ставят на медленный огонь. В отдельную посуду наливают стакан воды и постепенно высыпают в нее муку, взбивая венчиком или ложкой, пока масса не приобретет консистенцию теста для блинов. Ее нужно тщательно перемешать, чтобы не осталось комков.
Когда сок закипает, к нему добавляют сахар: три-четыре столовые ложки на один литр. После этого в кастрюлю вливают смесь из воды и муки. Кашу нужно постоянно помешивать и следить, чтобы не образовывались комочки.
Размешав, кашу оставляют кипеть на медленном огне в течение 20–25 минут. Постепенно она будет становиться более темной и вязкой.
Горскую кашу едят с урбечем — дагестанской пастой из перемолотых семян, орехов или абрикосовых косточек. В наше время готовый урбеч продается во многих магазинах по всей стране. Для каши берут три-четыре столовые ложки пасты, смешивают их в равных долях с растительным (или растопленным сливочным) маслом и добавляют немного кипяченой воды. В эту массу можно также добавить немного меда, сахара и измельченных орехов.
Готовую кашу снимают с огня и разливают по тарелкам. В «горке» делают небольшое углубление, куда вливают урбеч, и подают блюдо на стол.
Горскую кашу можно есть и горячей, и холодной. В холодильнике она хранится несколько дней.
Ингредиенты: Абрикосовый сок — 1 л Вода — 1 ст. Мука — на глаз Урбеч — 3–4 ст. л. Подсолнечное масло — 3–4 ст. л. (или сливочное — 50 г) Сахар, мед, орехи — по вкусу
СВИНИНА В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
| Нежнейшая свининка с ароматом, от которого могут сбежаться все соседи. Удивительно, но это тушеное мясо по вкусу напоминает шашлык… |
Ингредиенты:
|
| Лук нарезать тонкими полукольцами, свинину – средними кусочками: |
| Посыпать специями, полить Терияки, гранатовым соком и перемешать. Мариновать около 2 часов: |
| Посолить, добавить 2 ложки растительного масла. Перемешать и выложить в горшок (или в несколько небольших): |
| Держать в сильно нагретой духовке около 2 часов. В процессе запекания 2-4 раза содержимое горшка перемешивать: |
| Мне нравится с рассыпчатой гречневой кашей: |
Осетинские пироги
Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.
Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без)
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью
